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5月の能書き
天醐の五月
向附 今が旬のうすい豆（豌豆豆）主成分はタンパク質と糖質。
ビタミンＢやＣも 比較的多く含み、沢山のうすい豆が入手出来たら
早目に茹でてポリ袋に入れ冷凍 しておくと混ぜご飯や和え物、
卵とじ等活用範囲が広がります。
そんなうすい豆を今月は裏ごししゼリーで寄せました。
共にゼリーで寄せた湯葉。
柔らかい食感と滑らかな口当たりの湯葉も元は大豆。
同じ豆どうしですから相性も悪かろう筈がありません。
二層に仕立て見た目も上々。スタッフドエッグには
黒胡麻のペーストにお酢＋調味料を黄身に合わせミキサーに
かけた物を黄身に見立てトッピングにイクラの醤油漬け。
鰈の切り身をロール状にから揚げし南蛮酢の餡にくぐらせ
中心にポテサラを射込みます。なかなか同じ大きさには
出来ないのでお隣様との大きさの違いにはご勘弁を・・。
胡麻豆腐に蓬を練り込み蓬豆腐としました。グラスの中身は
ジャガイモの千切り。サッと茹でた千切りのジャガイモを甘酢に
漬けこみ、新たに明太子のソースで和えました。
お椀 椎茸の旬を御存知でしょうか？店頭では勿論、年中出回りますが、
実際の旬は春と秋なんです。今の時期四月から五月にかけて
春子椎茸が出回ります。秋にも、きのこの季節に秋子椎茸。
どちらもおいしいのですが私個人的には春子椎茸が好きです。
なんとなく味の濃さ・味の力強さ・椎茸らしさに軍配。
あしらいに絹鞘えんどう。汁ものに絹鞘の香りは ホっ”とします。
ほんの一時期市場に出回る 花柚子 繊細な香りに初夏を感じ
素材を引き立て次のお料理へと期待を繋ぎます。
八寸 あれやこれやの八寸。煮物を合わせた物と揚げ物の三連品・・
楽しんで 頂けたらと・・。ぎゅうひ風の粽に人参のしんじょ、
信田巻に海老団子・等々。
煮物 今月は紙鍋。カニの身と山芋をすり身で寄せたしんじょと
新玉葱の味わい ある小鍋仕立て。
芹と蓬麩の香りと共にお召し上がりください。
御飯 今月は旬を迎える浅蜊を雑炊に。三つ葉の香りと浅蜊は
まさに出会い物。
お造り ドレッシングに使われるたっぷりの胡麻の効能を紹介します。
最近話題のゴマ。栄養素にはアンチエイジングと言われる
効果が期待されています。肝機能改善・美肌効果・ダイエツト
（体脂肪の減少）・コレステロール除去等々。いわゆる生活習慣病の
予防となる訳です。古来から身体に良いとされて
来たゴマ。最近ではその成分から色々な効能が
期待され若返り効果と言われます。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
5月のお献立
今月のお昼会席（３，１５０円）お献立
向附 春じゃがの明太ソース和え ・蓬豆腐 酢味噌
鰈の南蛮漬けポテトサラダ ・湯葉とうすい豆のテリーヌ
スタッフドエッグ胡麻酢 ・トマト、パプリカ、空豆
椀盛 春子椎茸しんじょ 生麩 乃し餅 花柚子 絹鞘
造り 季節魚のサラダ仕立て 胡麻ドレッシング スプラウト
刻み野菜（大根、水菜、人参、赤玉葱）
八寸 ◆出汁巻き 粽 海老旨煮 人参寄せ 鴨燻製
◆六方芋 信田巻 海老団子 椎茸 ブロッコリ 人参
◆チーズ団子の揚物 青身
煮物 紙鍋 蟹身の山芋寄せ 蓬麩 絹ごし豆腐
小松菜 芹 新玉葱 清まし仕立て
御飯 浅蜊雑炊 三つ葉 梅肉 卵とじ
水物 マンゴーのゼリーと抹茶のムース 苺 ホイップ・・
薄茶
4月の能書き
天醐の四月
少し早目の春の到来で桜の開花も例年よりずっと早くあっという間に
満開を迎え藤の花に菖蒲、かきつばた・・と春の花達の見頃も次々と
訪れます。こんな時期には戸外に出掛ける機会も多くなりますね。
この時期、アブラナ科の野菜達も花盛りを迎えます。
菜の花はもちろん、大根・白菜・キャベツ・カリフラワーに
ブロッコリ等々、また中国野菜のターサイ・チンゲン菜・・
すべてアブラナ科。
収穫を免れた野菜や畑から逃げ出した野菜達の花を
じっくりと見るのもいいかも。
また、公園の道端や田んぼのあぜ道にも野草のお花畑。
時間を作って散歩がてら観察してみると色々と発見がありますよ！
まだ虫も少ないので良い季節です。
今月のお料理も華やかな花盛りの季節をイメージしたお献立です。
向附 みずみずしい春大根をムース仕立てに。ビーツのピューレを
少し混ぜてちょっとだけピンク色に。付け合わせにはアスパラと
サーモン、そして翡翠色の餡には豌豆の裏漉しを混ぜて豆の香りと
彩りを添えます。
椀盛 よもぎ葉を茹でてあく抜きした物をミキサーにかけすり身に
混ぜ込み蒸し上げてお椀種としました。
おぼろ昆布と桜の葉が四月を感じさせてくれます。
造り 今月も引き続き季節の魚のサラダ仕立て。刻み野菜を
錦糸玉子で巻いて ドレッシングとの相性も良く食べやすく
仕上げました。魚と野菜を一緒に美味しく召し上がって頂く
為の一工夫です。ドレッシングは炒りゴマ、摺りゴマを
たっぷり使い濃厚な味わいですがグレープフルーツでさっぱりと。
八寸 春の散策やお花見に持ち出すお弁当のイメージです。
あれこれと少しずつ盛り付けし楽しんで頂けたら・・と。
鶏のミンチに牛蒡のみじん切りを合わせ生姜を利かせて
しんじょうに。牛蒡の力強い味と香りが鶏肉と相性が良く
生姜が 味を引き締めてバランスを取ります。
小松菜の志多しを付け合わせに。
焼物変わり 春じゃがを饅頭にして軽くきつね色になるまで揚げます。
中身は玉葱と合挽肉のすき焼き風の味付け。蓮根にすり身を巻いた
磯辺揚げと人参寄せの揚物。
人参寄せは我ながらの出来具合でした。ふっくら柔らかくとろける感じ。
御飯 この季節一度は食べてみたくなる菜っ葉飯。
大根や蕪の葉を天気の良い日に一日干して刻み、フライパンで
炒めて水分を飛ばし塩味を付けます。太陽光で干す事によって
栄養価は倍増！葉付きの大根を買った時は葉っぱは捨てないように。
大根も蕪も根っこよりも葉っぱの方が数倍、ビタミンや有用な
栄養素が多いです。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
4月のお献立
今月のお昼会席（３，１５０円）お献立
向附 春大根のムース うすい豆の餡掛け スモークサーモン
アスパラ パプリカ チャービル
椀盛 よもぎしんじょ 生麩 桜葉 乃し餅 おぼろ昆布
造り 季節魚のサラダ仕立て 胡麻ドレッシング スプラウト
刻み野菜錦糸巻き（大根、水菜、人参、赤玉葱）
八寸 ◆出汁巻き 三色団子 桜餅（柏餅）鱒塩焼き 空豆
青のり玉子 豌豆 海老旨煮 ・・・
◆胡瓜 若布 竹の子 北寄貝 キウイ・・酢味噌
◆胡麻豆腐 旨出汁 山葵
◆鶏と牛蒡のしんじょ 小松菜志多し 餡かけ
焼物変わり 春じゃが饅頭 卸し生姜 蓮根磯辺揚げ
人参寄せ うすい豆 サラ法
御飯 菜飯 味噌汁 蕗・巻き麩・小口葱
水物 小豆のゼリーと抹茶のムース 苺 ホイップ・・
薄茶
春弁当
春弁当
季節限定
一人前2000円（税別）
5個からの御注文を承ります。
戸外に持ち出してお弁当をいただく最適の時期です。
内容は多少写真の内容と変更がある場合もあります。
お気軽にお問い合わせください。
会食、会合等にもご利用をお待ち致しております。
★ ご注文は5日前までにお願いいたします。
私の野菜の師 野田氏より野菜色々
野菜ソムリエとしても実際の栽培技術やそれぞれの品種の特性
までは全く未知の世界です。そんな未知の部分を教えて下さる
私の野菜の師匠の野田氏。時折、収穫仕立ての野菜達をお持ち
頂いてます。職業上、こんな有難い事はありません。見た事も
使った事もない食材もあり、又、イタリアン・フレンチ等々で使用
される野菜も幅広く栽培される野田氏には感謝・感謝です。
現実には、野菜生産者の方には野菜ソムリエとして色々お話を
伺う機会が多いのですが、実際に商売として商品を使わせて
頂けるかと言うと、一歩引かれる場合が多いものです。
私が好む希少野菜は市場にはあまり流通せず、個人消費的な
或いは収穫が不定期の為、断られる事が多いのが事実です。
残念ですが・・。でも将来的には、沢山のお客様に珍しい野菜達
を、提供出来る事を目指します。勿論！地産地消の理念の元で。
今回は野田氏に頂いた野菜達を私個人の好みで調理しました。
四川アーサイと海老の餡かけ
短時間、高温で蒸し上げた四川アーサイに胡麻油をひいた
フライパンで軽く焦げ目を付けて海老と合わせ餡かけに。
黒キャベツとソーセージ
こちらは黒キャベツの側枝（脇芽）柔らかい割にしっかり歯ごたえ。
高温短時間スチーム。フライパンでソーセージと共にオリーブ
オイルで炒め盛り付け後、香り高きバージンオイルたらして・・。
味付けはシンプルに塩と荒引きコショーだけです。
アピオスの大学芋風
色々と調理法を試した末、ここに落ち着きました。薩摩芋の
大学芋風をイメージして、メープルシロップを煮詰めた中に
バターを溶かし醤油を数滴垂らし味を調え、揚げたての
アピオスをからめて炒りゴマを散らしました。冷めても美味しい
逸品に仕上がりました。
ロマネスコと旭カニのマヨネーズ
ロマネスコとはカリフラワーの一品種。揚げたての旭カニを
付け合わせマヨネーズを添えました。マヨネーズには一工夫。
バージンオリーブオイルで作り、周りには赤黄のパプリカの
酢漬けを散らしてあります。やっぱりカリフラワーには
マヨネーズが良く合います。
三月の能書き
天醐の三月
厳しい寒さも少しずつ和らいで春の気配を感じられる三月。
温かな日差しを楽しみながら春の食材の料理も心待ちになる時期です。
今月はお花見の季節でもあり、持ち出しのお弁当のイメージも
少し加えてのお献立です。
この時期に不思議と恋しくなるのが食材の苦みの味。私達、日本料理の
ことわざのように「春、苦み 夏は酢の物 秋、辛み 冬は脂もの・・・」と。
古来より四季のある日本料理には季節の食材と共に、身体が必要と
している食材、栄養、或いは、食感・香り・色合い、四季を感じさせて
くれる盛り付け。これほどにそれぞれの季節を楽しませてくれる
お料理が海外にあるのでしょうか？ 私達は恵まれた四季の
環境の中で自然の美しさと大切さをお料理に乗せてきた歴史があり
それは世界の遺産としても認められようとしています。
大切にしていきたい料理。
当店は生粋の日本料理ではありませんが、ベースは日本を
忘れない創作料理です。私自身、２５年以上日本料理店、料亭等で
仕事をして参りましたが、少々幅を広げた料理を提供し、
遊び心を加えてお客様に楽しんで頂きたく今の天醐に至って
います。今後とも楽しんで頂く為の仕事を続けて参ります。
前置きが長くなりましたが、今月のお献立、
季節を楽しんで頂けますように。
向附 これから美味しくなる貝類。酸味との相性は抜群です。
ゆえにキウイ、グレープフルーツなどは好相性！
柔らかい味の黄味酢でお召し上がりを。赤キャベツ
の色を生かしたゼリー寄せは食感も上々です。
椀盛 蛤の旨みを利かせたお出汁の海老しんじょ椀です。
山椒の芽と若布の香りが食欲をそそります。なぜか、蛤と若芽を
一年の中で一番美味しく感じるのは私だけ？
造り 先月に引き続き、胡麻をたっぷり利かせたドレッシングでの
サラダ仕立てです。今月もブリが本命ですが・・屋久島初鰹も期待の花。
または・・表浜の寒ボラだったり・・と良質な魚が入荷する事が
楽しみこの上なしです。
八寸 手籠盛の八寸。少しづつ春を思わせる盛りつけになりますね。
勿論、八寸ですから、野の物・海の物と色々と少量盛り合わせに。
一献いかがですか？
煮物 ロール白菜です。中身の野菜は玉葱、人参、牛蒡。付け合わせには
野菜たっぷりの飛竜頭。名残りの玉蕪・・春大根への変わり目です。
緑色の餡はホウレン草をミキサーにかけてお餅を溶かしたお出汁と合わせ、
クレソンを付け合わせました。
水物 小豆をぜんざいに仕立ててゼラチンを溶かし込みゼリーとして
その上から抹茶のムースを流し込みます。
抹茶と小豆の相性は絶対的な組み合わせですね。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
三月のお献立
今月のお献立
向附 帆立と北寄貝のフルーツサンド黄味酢掛け ミニトマト
赤キャベツの旨酢ゼリー寄せ チャービル
椀盛 海老しんじょ 蛤 花麩 木の芽 乃し餅 若布
造り 季節魚のサラダ仕立て 胡麻ドレッシング スプラウト
刻み野菜（大根、水菜、人参、赤玉葱） ピンク胡椒
八寸 ◆春野菜と京揚げの煮浸し 糸がき
◆小芋 竹の子 椎茸 ブロッコリ ◆玉葱と生ハム
◆変わり玉子焼き 生姜
◆出汁巻き えんどう豆しんじょ 海老旨煮 三色団子
鱒塩焼き 白魚しんじょ スナップ豌豆 菜の花
煮物 牛蒡と人参のミートローフ白菜巻 野菜飛竜頭
ホワイトアスパラ クレソン ほうれん草の餡
御飯 西京味噌仕立てのうずみ豆腐 芥子 小口葱
水物 小豆のゼリーと抹茶のムース 苺 ホイップ・・
薄茶
2月の能書き
天醐の二月
今月のテーマは「彩菜」です。我が当店の一番のコンセプトであります。
野菜達の美味しさ・優しさ・美しさをお客様に楽しんで頂けたらと思い
今月のお献立を考案いたしました。
最近ではスーパーの野菜売り場でも色々な新顔野菜達が並び、
高級店では、海外からの珍しい野菜も当たり前のように
店頭で見掛けます。珍しいだけではなく栄養価も高く
美味しい野菜は必然的に消費者に要望が集まります。
ただ、天醐としては、出来るだけ新鮮で美味しい物にこだわり、
出来るだけ近い産地の物をお客様に、提供するよう心掛けています。
当然ながら野菜達の収穫から調理までの時間が掛からない程、
栄養価は損失なく食事として頂ける訳です。
能書きが大きく逸れてしまいましたが、
今回は野菜達の彩りも楽しんで頂きたく調理いたしました。
向附 貝柱は旨みを逃がさないように低温で加熱し、カリフラワーは
高温スチーム短時間加熱。どちらも美味しさと栄養素を逃がさない
工夫です。お出汁に醤油と味醂で調味しゼラチン、少量の
メレンゲと生クリームでムースといたしました。
椀盛 旬の青さ海苔をお椀に使わない手はありません。
思案の末、定番のしんじょに採れたての青さ海苔をすり身に
混ぜ込みお椀に仕立て、木の芽を添え春の香りの椀。
造り 季節の魚のサラダ仕立て。基本的にはブリ、ハマチですが
入荷状態によっては変わります。野菜の刻みとお出汁のジュレを
混ぜて型で抜き魚のスライスと盛り合わせますが・・
野菜の美しさが刺身に彩りを添えます。食欲をそそります。
八寸 見ての通りのあれやこれやです。揚物、煮物、焼物・蒸物、和え物・・・。
楽しんで頂ける逸品となりますよう・・・。こちら勝手の理屈ですが・・
あれこれと種類をたくさん作るのは、ちょっと手間が掛かりますゆえ
お時間いただく場合も・・。
焼物 変わり種の焼物ですが、純和風と言えるお料理かも知れません。
お出汁と豆乳の半々に西京味噌と醤油・味醂で味付けしたものに
お餅を溶かして少量の米油を忍ばせてあります。
季節の野菜とお餅のねっとりした食感をグラタン風に仕上げました。
海老煎餅とアサヒ蟹のから揚げを添えて口当たりの違いを楽しんでください。
御飯 白雑炊にシジミの佃煮を添え、山葵と葱の香りで召し上がって頂きます。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
2月のお献立
今月のお献立
向附 貝柱とカリフラワーのムース ビーツのゼリー
カナッペ二種 トマト 胡瓜 チーズ イクラ ・・・
椀盛 あおさのしんじょ 竹の子 花麩 木の芽 乃し餅
造り 季節魚のサラダ仕立て 胡麻ドレッシング スプラウト
刻み野菜（大根、水菜、人参、赤玉葱） ピンク胡椒
八寸 ◆玉子焼き・海老・干し柿チーズ ◆百合根茶巾
◆人参しんじょ・甘鯛柚庵 ◆玉子の変わり焼き
◆白魚ゼリー・紅白梅 ◆蓮餅揚げ・南瓜餡かけ
◆豚肉豊年蒸し・パプリカ ◆海老コロッケトマトソース
◆玉葱と生ハムの和え物
煮物 お餅のグラタン風 芽キャベツ・ペコロス・人参
一口がんも・ブロッコリ・あさひ蟹・煎餅
御飯 雑炊 蜆の佃煮 小口葱 山葵
水物 プリン 五色豆 バナナ 苺 ミント カラメル
薄茶
