3月, 2012年
3月の能書き
天醐の三月
三月は気温の変動が激しく体にとって負担も大きい季節のひと月となります。
急に暖かくなったり寒くなったりと体調管理に気を抜けない時期でもあります。
野菜ソムリエとしては季節の野菜達を出来るだけ多く摂って頂き、栄養バランスの
良いお献立を心掛け、お客様に少しでも健康の為のアシストが出来ればと思います。
向附 この季節の定番、白魚と菜の花の組み合わせ。白魚はサッと湯通ししお出汁の
効いたゼリーで寄せて菜の花とほっき貝をトッピング。ミニアスパラと黄身酢での
味のバランスが萌え出る春の野を連想させる相性ものです。
椀盛 蓬を茹でてあく抜きしたものを擂り潰してすり身に混ぜ込み、しんじょに仕た
て蛤とおぼろ昆布を添えました。吸い口には桜の葉を一片。香り立つ蛤と
桜葉を楽しむ今の時期限定の逸品です。
造り 今月の一押しは鹿児島県屋久島周辺を回遊する走りの初ガツオ。
土佐にもどこにも負けないカツオの一級品。ただし、収穫量が少なく
なかなか入荷が困難。地元の業者と連絡を取りつつ航空便を待ちますが、
漁師曰く、天候と運次第・・との事
今月は近海物の何かのお魚がサラダ仕立てとなります。
八寸 日本料理３０年の私ですが、その枠にとらわれないのが天醐流。大徳寺縁高
を洋風にアレンジ。縁高に収まる器を和から洋へ変えるだけでこれだけ変化
するとは・・。お客様にお出しするお料理に一品一品気合いが入ります。
内容は薄塩したアイナメにパン粉とみじん粉の２色の衣を付けて揚げたものに
彩りのトマトとフルーツマヨネーズソース。珍味入れには海老に厚焼き卵、
貝柱、空豆、梅肉に大根卸しを混ぜたドレッシングを掛け色彩を添えます。
煮物 おでんを洋風の一皿に。少量のバターと牛乳は使いますが味付けは西京味噌と
薄口醤油、味醂、そして鰹だし。スープを味わって頂くとともに西京味噌と牛乳の
相性の良さも感じていただけたら・・と。
御飯 先月に引き続きセリと三つ葉のお雑炊。玉子とじとして梅肉を添える事で
あっさりとそして柔らかな味に調いました。
※ 夜懐石の一品を御紹介 ◎和牛ホホ肉の煮込み季節野菜添え玉子味噌のソース。
すっぽん料理と同じく酒と水の同量で柔らかくなるまで煮込み葱と生姜の香りを
添えます。とろとろのほほ肉にはコラーゲンたっぷりで舌触りも絶妙！
お昼会席でも御予約にて用意いたします。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
3月のお献立
今月のお献立
向附
白魚のゼリー寄せ 菜の花 ほっき貝 ミニアスパラ
黄身酢掛け 花弁大根
椀盛
蓬しんじょ 蛤 桜麩 乃し餅 おぼろ昆布 桜葉
造り
季節魚のサラダ仕立て 玉葱ドレッシング
大根 貝割 赤玉葱 人参 水菜 大葉
八寸
・カクテルグラス アイナメの二色揚げ ミニトマト
チャービル フルーツマヨネーズ
・珍味グラス 海老 空豆 玉子 貝柱 梅と大根のソース
・出汁巻き玉子 京揚げしんじょ 桜海老カステラ 錦糸巻
・三色団子 鱒の柚庵焼き 穴子、椎茸、牛蒡の飯蒸し
煮物
洋風おでん 大根 人参 がんも 鶏つくね 鶉卵
ブロッコリー 小口葱
御飯 セリと三つ葉の雑炊玉子とじ 梅肉
香の物 五種
水物 チョコレートムース 苺 その他 ホイップ ミント
薄茶
