5月, 2013年
5月の能書き
天醐の五月
向附 今が旬のうすい豆（豌豆豆）主成分はタンパク質と糖質。
ビタミンＢやＣも 比較的多く含み、沢山のうすい豆が入手出来たら
早目に茹でてポリ袋に入れ冷凍 しておくと混ぜご飯や和え物、
卵とじ等活用範囲が広がります。
そんなうすい豆を今月は裏ごししゼリーで寄せました。
共にゼリーで寄せた湯葉。
柔らかい食感と滑らかな口当たりの湯葉も元は大豆。
同じ豆どうしですから相性も悪かろう筈がありません。
二層に仕立て見た目も上々。スタッフドエッグには
黒胡麻のペーストにお酢＋調味料を黄身に合わせミキサーに
かけた物を黄身に見立てトッピングにイクラの醤油漬け。
鰈の切り身をロール状にから揚げし南蛮酢の餡にくぐらせ
中心にポテサラを射込みます。なかなか同じ大きさには
出来ないのでお隣様との大きさの違いにはご勘弁を・・。
胡麻豆腐に蓬を練り込み蓬豆腐としました。グラスの中身は
ジャガイモの千切り。サッと茹でた千切りのジャガイモを甘酢に
漬けこみ、新たに明太子のソースで和えました。
お椀 椎茸の旬を御存知でしょうか？店頭では勿論、年中出回りますが、
実際の旬は春と秋なんです。今の時期四月から五月にかけて
春子椎茸が出回ります。秋にも、きのこの季節に秋子椎茸。
どちらもおいしいのですが私個人的には春子椎茸が好きです。
なんとなく味の濃さ・味の力強さ・椎茸らしさに軍配。
あしらいに絹鞘えんどう。汁ものに絹鞘の香りは ホっ”とします。
ほんの一時期市場に出回る 花柚子 繊細な香りに初夏を感じ
素材を引き立て次のお料理へと期待を繋ぎます。
八寸 あれやこれやの八寸。煮物を合わせた物と揚げ物の三連品・・
楽しんで 頂けたらと・・。ぎゅうひ風の粽に人参のしんじょ、
信田巻に海老団子・等々。
煮物 今月は紙鍋。カニの身と山芋をすり身で寄せたしんじょと
新玉葱の味わい ある小鍋仕立て。
芹と蓬麩の香りと共にお召し上がりください。
御飯 今月は旬を迎える浅蜊を雑炊に。三つ葉の香りと浅蜊は
まさに出会い物。
お造り ドレッシングに使われるたっぷりの胡麻の効能を紹介します。
最近話題のゴマ。栄養素にはアンチエイジングと言われる
効果が期待されています。肝機能改善・美肌効果・ダイエツト
（体脂肪の減少）・コレステロール除去等々。いわゆる生活習慣病の
予防となる訳です。古来から身体に良いとされて
来たゴマ。最近ではその成分から色々な効能が
期待され若返り効果と言われます。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
5月のお献立
今月のお昼会席（３，１５０円）お献立
向附 春じゃがの明太ソース和え ・蓬豆腐 酢味噌
鰈の南蛮漬けポテトサラダ ・湯葉とうすい豆のテリーヌ
スタッフドエッグ胡麻酢 ・トマト、パプリカ、空豆
椀盛 春子椎茸しんじょ 生麩 乃し餅 花柚子 絹鞘
造り 季節魚のサラダ仕立て 胡麻ドレッシング スプラウト
刻み野菜（大根、水菜、人参、赤玉葱）
八寸 ◆出汁巻き 粽 海老旨煮 人参寄せ 鴨燻製
◆六方芋 信田巻 海老団子 椎茸 ブロッコリ 人参
◆チーズ団子の揚物 青身
煮物 紙鍋 蟹身の山芋寄せ 蓬麩 絹ごし豆腐
小松菜 芹 新玉葱 清まし仕立て
御飯 浅蜊雑炊 三つ葉 梅肉 卵とじ
水物 マンゴーのゼリーと抹茶のムース 苺 ホイップ・・
薄茶
