9月, 2012年
9月の能書き
天醐の九月
今月のテーマは《ごま》ＣМ等でごまの有効成分を多く含んだ健康補助食品、
サプリメント。古来より、「不老長寿の薬」と言われてきた ごまの有効成分。
間違いなく人体に有用な必須成分と言っても良いでしょう。最近の食卓では
食の欧米化が進み、高カロリーで食物繊維の少ない食事に偏りがちです。
出来あいの食材が揃う今日では、ある意味便利にはなりましたが、炒りたて
擂りたてのごまの香りを楽しめる機会が減って来た事は否めません。
サプリメント等で補うのも一法ですが、食の楽しみは朝や夕時の食事の支度の
香りが食欲をそそり、それによって消化吸収に作用する部分もあるのでしょう。
天醐の料理も食材の香りを意識しながらのお献立を考えます。
前置きが長くなりましたが、今回は《ごまの効能・効果》に関して野菜ソムリエ
が御紹介いたします。
ごまの栄養成分としてあげられるのが、不飽和脂肪酸のリノール酸やオレイン酸
タンパク質、ビタミンＥ、Ｂ郡、カルシウム、鉄などのミネラルを豊富に含み、
また脂質に多く含まれるセサミン。話題のセサミンですね。セサミンの効果は
幅広く、強い抗酸化作用により老化防止、肝臓の強化、悪玉コレステロール抑制
精神安定、動脈硬化予防、血圧降下への期待・・等々。良い事ばかりです。
ごまの調理法 洗いごまを鍋かフライパンで空炒りし、焦がさないように粒が
弾け出すまで炒ります。擂りごまにするには炒りたてのごまをすり鉢に入れて
じっくりと擂ります。切りごま・擂りごま・練りごま・料理により使い分けます
栄養成分を効率的に摂るには、加熱、加工してから短時間で食べきる事ですね。
有用成分が酸化しない為にも、こまめに調理する事が美味しく健康に食べるコツ
身近な食材をごま和えにしてみては？裏技としては、お好みのナッツ類をブレンド
することをお勧めします。香りも料理の幅も広がります。味付けはお出汁、醤油、
砂糖、味醂等で。時間の短縮にはミキサーやミルで擂り潰し、密閉袋に入れ冷凍
しておけば、いつでも必要な量だけ使えますね。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
9月のお献立
今月のお献立
向附
海老とフォアグラムースのゼリー寄せ
造り
季節魚のサラダ仕立て 胡麻と大根のドレッシング
グレープＦ 温度玉子 刻み野菜
椀盛
しめじと菊花のしんじょ 生麩 焼き椎茸 吸い口
八寸
◆茄子揚げ浸し ◆高野豆腐のバター焼き
◆豆乳豆腐 ◆ひじきと枝豆の白和え
◆玉子焼き ◆信田巻・南瓜 ◆飛竜頭 大根卸
◆名残り鱧の変わり揚げ ◆里芋・椎茸
煮物
鶏団子と冬瓜の鍋 清まし仕立て
晒し葱 糸唐辛子 昆布
御飯
牛蒡・人参・蒟蒻の混ぜご飯 海苔巻
汁物
味噌汁（信州味噌） 葱 巻き麩
水物
南瓜ムース 小豆 ホイップ 黄な粉
薄茶
