3月, 2013年
春弁当
春弁当
季節限定
一人前2000円（税別）
5個からの御注文を承ります。
戸外に持ち出してお弁当をいただく最適の時期です。
内容は多少写真の内容と変更がある場合もあります。
お気軽にお問い合わせください。
会食、会合等にもご利用をお待ち致しております。
★ ご注文は5日前までにお願いいたします。
私の野菜の師 野田氏より野菜色々
野菜ソムリエとしても実際の栽培技術やそれぞれの品種の特性
までは全く未知の世界です。そんな未知の部分を教えて下さる
私の野菜の師匠の野田氏。時折、収穫仕立ての野菜達をお持ち
頂いてます。職業上、こんな有難い事はありません。見た事も
使った事もない食材もあり、又、イタリアン・フレンチ等々で使用
される野菜も幅広く栽培される野田氏には感謝・感謝です。
現実には、野菜生産者の方には野菜ソムリエとして色々お話を
伺う機会が多いのですが、実際に商売として商品を使わせて
頂けるかと言うと、一歩引かれる場合が多いものです。
私が好む希少野菜は市場にはあまり流通せず、個人消費的な
或いは収穫が不定期の為、断られる事が多いのが事実です。
残念ですが・・。でも将来的には、沢山のお客様に珍しい野菜達
を、提供出来る事を目指します。勿論！地産地消の理念の元で。
今回は野田氏に頂いた野菜達を私個人の好みで調理しました。
四川アーサイと海老の餡かけ
短時間、高温で蒸し上げた四川アーサイに胡麻油をひいた
フライパンで軽く焦げ目を付けて海老と合わせ餡かけに。
黒キャベツとソーセージ
こちらは黒キャベツの側枝（脇芽）柔らかい割にしっかり歯ごたえ。
高温短時間スチーム。フライパンでソーセージと共にオリーブ
オイルで炒め盛り付け後、香り高きバージンオイルたらして・・。
味付けはシンプルに塩と荒引きコショーだけです。
アピオスの大学芋風
色々と調理法を試した末、ここに落ち着きました。薩摩芋の
大学芋風をイメージして、メープルシロップを煮詰めた中に
バターを溶かし醤油を数滴垂らし味を調え、揚げたての
アピオスをからめて炒りゴマを散らしました。冷めても美味しい
逸品に仕上がりました。
ロマネスコと旭カニのマヨネーズ
ロマネスコとはカリフラワーの一品種。揚げたての旭カニを
付け合わせマヨネーズを添えました。マヨネーズには一工夫。
バージンオリーブオイルで作り、周りには赤黄のパプリカの
酢漬けを散らしてあります。やっぱりカリフラワーには
マヨネーズが良く合います。
三月の能書き
天醐の三月
厳しい寒さも少しずつ和らいで春の気配を感じられる三月。
温かな日差しを楽しみながら春の食材の料理も心待ちになる時期です。
今月はお花見の季節でもあり、持ち出しのお弁当のイメージも
少し加えてのお献立です。
この時期に不思議と恋しくなるのが食材の苦みの味。私達、日本料理の
ことわざのように「春、苦み 夏は酢の物 秋、辛み 冬は脂もの・・・」と。
古来より四季のある日本料理には季節の食材と共に、身体が必要と
している食材、栄養、或いは、食感・香り・色合い、四季を感じさせて
くれる盛り付け。これほどにそれぞれの季節を楽しませてくれる
お料理が海外にあるのでしょうか？ 私達は恵まれた四季の
環境の中で自然の美しさと大切さをお料理に乗せてきた歴史があり
それは世界の遺産としても認められようとしています。
大切にしていきたい料理。
当店は生粋の日本料理ではありませんが、ベースは日本を
忘れない創作料理です。私自身、２５年以上日本料理店、料亭等で
仕事をして参りましたが、少々幅を広げた料理を提供し、
遊び心を加えてお客様に楽しんで頂きたく今の天醐に至って
います。今後とも楽しんで頂く為の仕事を続けて参ります。
前置きが長くなりましたが、今月のお献立、
季節を楽しんで頂けますように。
向附 これから美味しくなる貝類。酸味との相性は抜群です。
ゆえにキウイ、グレープフルーツなどは好相性！
柔らかい味の黄味酢でお召し上がりを。赤キャベツ
の色を生かしたゼリー寄せは食感も上々です。
椀盛 蛤の旨みを利かせたお出汁の海老しんじょ椀です。
山椒の芽と若布の香りが食欲をそそります。なぜか、蛤と若芽を
一年の中で一番美味しく感じるのは私だけ？
造り 先月に引き続き、胡麻をたっぷり利かせたドレッシングでの
サラダ仕立てです。今月もブリが本命ですが・・屋久島初鰹も期待の花。
または・・表浜の寒ボラだったり・・と良質な魚が入荷する事が
楽しみこの上なしです。
八寸 手籠盛の八寸。少しづつ春を思わせる盛りつけになりますね。
勿論、八寸ですから、野の物・海の物と色々と少量盛り合わせに。
一献いかがですか？
煮物 ロール白菜です。中身の野菜は玉葱、人参、牛蒡。付け合わせには
野菜たっぷりの飛竜頭。名残りの玉蕪・・春大根への変わり目です。
緑色の餡はホウレン草をミキサーにかけてお餅を溶かしたお出汁と合わせ、
クレソンを付け合わせました。
水物 小豆をぜんざいに仕立ててゼラチンを溶かし込みゼリーとして
その上から抹茶のムースを流し込みます。
抹茶と小豆の相性は絶対的な組み合わせですね。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
三月のお献立
今月のお献立
向附 帆立と北寄貝のフルーツサンド黄味酢掛け ミニトマト
赤キャベツの旨酢ゼリー寄せ チャービル
椀盛 海老しんじょ 蛤 花麩 木の芽 乃し餅 若布
造り 季節魚のサラダ仕立て 胡麻ドレッシング スプラウト
刻み野菜（大根、水菜、人参、赤玉葱） ピンク胡椒
八寸 ◆春野菜と京揚げの煮浸し 糸がき
◆小芋 竹の子 椎茸 ブロッコリ ◆玉葱と生ハム
◆変わり玉子焼き 生姜
◆出汁巻き えんどう豆しんじょ 海老旨煮 三色団子
鱒塩焼き 白魚しんじょ スナップ豌豆 菜の花
煮物 牛蒡と人参のミートローフ白菜巻 野菜飛竜頭
ホワイトアスパラ クレソン ほうれん草の餡
御飯 西京味噌仕立てのうずみ豆腐 芥子 小口葱
水物 小豆のゼリーと抹茶のムース 苺 ホイップ・・
薄茶
