8月, 2011年
七月のお献立
向附
海老旨煮 フォアグラムース オクラ トマト
ベビーコーン ズッキーニ 吸地ゼリー レモン汁
温玉醤油漬け いくら 長芋 大葉千切 甘海老
豆乳豆腐 花茗荷 山葵 旨出汁
おひねり二種 チーズムース 明太ゼリー
椀盛
玉蜀黍しんじょ 新蓮根 青紅葉麩 順菜 柚子
造り
鯛の霜降りサラダ 野菜 玉葱ドレッシング 春巻皮
大根 貝割 赤玉葱 人参 ラディッシュ 菊花
蓋物
揚げたて飛竜頭 みぞれ餡 卸生姜
帆立 蟹身 椎茸 茄子 パプリカ
紙鍋
鱧と豆腐の鍋 ちり酢 酢橘 鱧出汁煮凍り
絹ごし豆腐 水菜 アスパラ エノキ茸
御飯
新生姜焚き込み御飯のお茶漬け お菜 香の物
水物
マンゴームース 季節の果物 ミント
薄茶
七月の能書
この夏も暑くなりそうな予報に少しでも涼しく過ごされる工夫を皆様も色々とお考えかと思われます。
当店もお客様に少しでも心地の良いお料理の提供をと日々、試行錯誤しております。
さて、今月も天醐流の楽しんで頂けるお料理を・・と。
●まずは、涼しげな組み合わせでの八寸です。
夏の定番野菜とフォアグラのムースをお出汁のジュレを掛けたカクテルグラス。レモンを絞って爽やかな一品。
温度玉子の黄身を醤油漬けにしたものとイクラ、甘海老を長芋の食感と一緒にどうぞ。
そして、豆乳を葛の豆腐仕立てにし、茗荷と山葵の香りで初夏を感じていただけたら・・と。
●お椀には、走りの玉蜀黍。
すり身と合わせてしんじょに仕立て、やはり初夏の野菜、遵菜・新蓮根・青柚子のコンビネーション。
お出汁の水は私、お気に入りの駒ケ根高原水。
高原の涼しさと流水の清冽さを思い浮かべるだけでも美味しく感じてしまいそうです。
●今月のお造りはちょっと変わり種。
春巻きの皮をカリッと焼き上げ、霜降りした鯛のお刺身と刻んだ野菜、玉葱のドレッシングと共に一緒に召し上がって頂けたら、まさに味と食感の共演。
●鱧と絹ごし豆腐の鍋。
【おとうふ工房いしかわ】さんにお世話になります。
夏から秋に旬を迎える鱧と旨みたっぷりのお豆腐に鱧の骨から取った煮凍りと鰹と昆布のお出汁での相乗効果で味とコラーゲンの、夏の絶品鍋かも？
●揚物は豆腐料理二品目となりますが、同じ素材での全く違う調理法で色々なバリエーションを楽しんで頂くためにあえて豆腐二題とさせてもらいました。
揚げたての飛竜頭に季節野菜を添えて大根卸しの餡でどうぞ！
御飯も旬の野菜 新生姜を焚き込み、おにぎり風に。鰹出汁を掛けて晒し葱と霰でお茶漬けとしてサラッと季節の香りと味を。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
六月のお献立
向附
ホワイトアスパラ豆腐 旨出汁 いくら醤油漬け 山葵 青身
椀盛
パプリカしんじょ 生麩 順菜 柚子
造り
生鮪と温度玉子のサラダ 野菜 新玉葱ドレッシング
八寸
変わり玉子焼き 京揚げしんじょ 錦糸巻き
海老旨煮 稚鮎甘酢煮 明太ゼリー チーズムース
ベビーコーン 若桃シロップ煮 空豆
小鉢 ローストビーフ トマト オクラ 胡麻生姜ドレ
小鉢 白身魚 キウイ Ｇフルーツ・・旨酢ゼリー
焼物
ロールキャベツと野菜 豆乳ほうれん草のソース焼き
人参・大根・新じゃが・・・・
御飯
野菜雑炊 梅肉 小葱 お菜 香の物
水物
コーヒーゼリーとムース 季節の果物 ミント
薄茶
六月の能書
美味彩菜 天醐 の名の通り野菜のこだわりは・・もちろん今月も。
私自身、農家の子として生まれ、野菜達に近い環境で育ち共に生活をして来ましたが、実際には現代の食生活において野菜達との触れあう機会があまりにも少なくなっている気がします。季節になるとその野菜達の旬を知り、体そのものが野菜達の美味しい季節を記憶している気がします。
ただ、最近の食卓事情は変わってきています。ありえない季節の食材が食卓に登っても、若い年代の方たちはそれが普通だと感じてしまいます。
逆に便利な世の中になったとも言えますが、やはり最低限、野菜達の旬を若い方たちに伝えて行きたいと思いつつ厨房に立ちます。
今後も旬の素材そして、その季節に合った調理法を勉強しながらお客様にお料理を提供させていただけたら・・私自身の本当の幸せかと。
今月の野菜・果物
ホワイトアスパラ チャービル 山葵 パプリカ 順菜
柚子 水菜 人参 大根 新玉葱 赤玉葱 食用菊 椎茸
牛蒡 長芋 大和芋 胡瓜 生姜 ベビーコーン 空豆
ミニトマト おくら 胡麻 昆布 キウイ Ｇフルーツ
ミディトマト キャベツ ラディッシュ
新じゃが芋 しめじ うすい豆 スナップえんどう 小葱
えのき ナメコ もやし ほうれん草 野沢菜漬け 海藻
チェリー ブルーベリー メロン ミント
コース料理の中でこれだけの野菜・果物達が登場しますが少量であっても是非、召し上がって頂きたいことと、日頃の食生活においても、肉や魚は勿論のこと、野菜や果物もバランス良く食べて頂くことが生活習慣病の予防や健康増進へとつながると感じております。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
