4月, 2013年
4月の能書き
天醐の四月
少し早目の春の到来で桜の開花も例年よりずっと早くあっという間に
満開を迎え藤の花に菖蒲、かきつばた・・と春の花達の見頃も次々と
訪れます。こんな時期には戸外に出掛ける機会も多くなりますね。
この時期、アブラナ科の野菜達も花盛りを迎えます。
菜の花はもちろん、大根・白菜・キャベツ・カリフラワーに
ブロッコリ等々、また中国野菜のターサイ・チンゲン菜・・
すべてアブラナ科。
収穫を免れた野菜や畑から逃げ出した野菜達の花を
じっくりと見るのもいいかも。
また、公園の道端や田んぼのあぜ道にも野草のお花畑。
時間を作って散歩がてら観察してみると色々と発見がありますよ！
まだ虫も少ないので良い季節です。
今月のお料理も華やかな花盛りの季節をイメージしたお献立です。
向附 みずみずしい春大根をムース仕立てに。ビーツのピューレを
少し混ぜてちょっとだけピンク色に。付け合わせにはアスパラと
サーモン、そして翡翠色の餡には豌豆の裏漉しを混ぜて豆の香りと
彩りを添えます。
椀盛 よもぎ葉を茹でてあく抜きした物をミキサーにかけすり身に
混ぜ込み蒸し上げてお椀種としました。
おぼろ昆布と桜の葉が四月を感じさせてくれます。
造り 今月も引き続き季節の魚のサラダ仕立て。刻み野菜を
錦糸玉子で巻いて ドレッシングとの相性も良く食べやすく
仕上げました。魚と野菜を一緒に美味しく召し上がって頂く
為の一工夫です。ドレッシングは炒りゴマ、摺りゴマを
たっぷり使い濃厚な味わいですがグレープフルーツでさっぱりと。
八寸 春の散策やお花見に持ち出すお弁当のイメージです。
あれこれと少しずつ盛り付けし楽しんで頂けたら・・と。
鶏のミンチに牛蒡のみじん切りを合わせ生姜を利かせて
しんじょうに。牛蒡の力強い味と香りが鶏肉と相性が良く
生姜が 味を引き締めてバランスを取ります。
小松菜の志多しを付け合わせに。
焼物変わり 春じゃがを饅頭にして軽くきつね色になるまで揚げます。
中身は玉葱と合挽肉のすき焼き風の味付け。蓮根にすり身を巻いた
磯辺揚げと人参寄せの揚物。
人参寄せは我ながらの出来具合でした。ふっくら柔らかくとろける感じ。
御飯 この季節一度は食べてみたくなる菜っ葉飯。
大根や蕪の葉を天気の良い日に一日干して刻み、フライパンで
炒めて水分を飛ばし塩味を付けます。太陽光で干す事によって
栄養価は倍増！葉付きの大根を買った時は葉っぱは捨てないように。
大根も蕪も根っこよりも葉っぱの方が数倍、ビタミンや有用な
栄養素が多いです。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
4月のお献立
今月のお昼会席（３，１５０円）お献立
向附 春大根のムース うすい豆の餡掛け スモークサーモン
アスパラ パプリカ チャービル
椀盛 よもぎしんじょ 生麩 桜葉 乃し餅 おぼろ昆布
造り 季節魚のサラダ仕立て 胡麻ドレッシング スプラウト
刻み野菜錦糸巻き（大根、水菜、人参、赤玉葱）
八寸 ◆出汁巻き 三色団子 桜餅（柏餅）鱒塩焼き 空豆
青のり玉子 豌豆 海老旨煮 ・・・
◆胡瓜 若布 竹の子 北寄貝 キウイ・・酢味噌
◆胡麻豆腐 旨出汁 山葵
◆鶏と牛蒡のしんじょ 小松菜志多し 餡かけ
焼物変わり 春じゃが饅頭 卸し生姜 蓮根磯辺揚げ
人参寄せ うすい豆 サラ法
御飯 菜飯 味噌汁 蕗・巻き麩・小口葱
水物 小豆のゼリーと抹茶のムース 苺 ホイップ・・
薄茶
