10月, 2011年
『天狗茄子』 豊根村の村井夫妻
9月に『天狗茄子』でお世話になりました豊根村の村井夫妻です。
山間の素晴らしい環境の里山で伝統野菜と言われる『天狗茄子』を
生産される農家さんです。色々なメディアでも取り上げられて取材も
何度か受けられ地域の事業や発展等に携わる奥三河地域でも
有名な方です。季節により色々な野菜を栽培しておられ『お米のオーナー制』
や、とうもろこし販売なども幅広く生活者との交流にも力を入れて活動されています。
http://gazoo.com/G-Blog/TOYONE_MURA001/361270/Article.aspx
村井夫妻のお人柄の良さが、きっと沢山の人たちを惹き付けるのだと思います。
今回、お邪魔したのは、『天狗茄子』でお世話に
なったお礼と10月から11月にかけて生産する
『桃カブ』なる野菜を直接見たくお邪魔した次第
です。実際に栽培畑に案内して見てきました。
見た目は普通の赤蕪なのですが・・・・。
驚きの甘さと柔らかさ!! なるほど! サラダ蕪です。
奥様曰く、サッと甘酢で食べるか、サラダにしています・・・・と。納得です。
あまり手を掛けずに自然に近い味で食したほうが絶対に美味しいです!!
採れたての『桃カブ』 つやつやのピッカピカ
です。持ち帰って色々と食べ方を思案する
のが楽しみです。取りあえずは奥様に頂いた
即席の甘酢づけ。美味しい!ホント!
あらためて素材の持つ味と旨さに感服。
あまり手を加えない料理がこの『桃カブ』
の持ち味を生かす最大の調理法。 どうやって美味くしてやろうか。思案中。 いずれ店内販売します!
『天狗茄子』のハウスにも案内して頂きました。
写真は我が天醐の女将。
天狗茄子の大きさがわかって頂けるでしょうか?
ハウスの大きさはかなりのもの。奥行きはなんと
65メートルあるとか。
実感したのは、野菜達の栽培や管理には
人並ならぬ苦労がある事を豊根村の村井夫妻に教えて頂いた気がします。
もっともっと、野菜ソムリエとしてお客様に野菜を楽しんで美味しく
召し上がってもらえるように努力しないとダメなんだなぁ~~って。
浅田舞様 浅田真央様 御来店
2010年11月に御来店以来、たびたびの
御来訪を頂いております。
大会、選手権等の忙しい中でスケジュールの
合間に時間を作って食事にいらして下さいます。
またの御来店をお待ちいたしております。
十月の能書き
天醐の十月
十月に入ってやっと朝夕の涼しさが感じられ過ごしやすくなりましたがまだまだ
日中の日差しの強さに秋への装いや日々の生活にも戸惑いが続く今日ですが、
九月から十月にかけての温度差は体調にも負担を掛ける事が多いようです。
食生活においても夏の料理から冬の料理へと極端に切り替わる時期でもあります。
天醐では野菜を中心として季節の旬野菜は勿論、お客様の体調にも負担を
掛けないよう献立を致します。寒くなるにつれて体を冷やす野菜から温める野菜へ、
そして体を温める調理法へ。野菜ソムリエとして野菜を知り、お客様に健康のための
料理の提供を心掛けております。ご家庭での参考にして頂ければ幸いです。
【体を温める野菜】としては冬野菜の代表格 白菜、大根、蕪、牛蒡、ネギ等々。
生姜や唐辛子なども薬味として利用するのは効果的。お鍋の薬味は必然的なのです。
主役は魚介や肉類なのですが体を温めつつ消化を助けビタミンＣやＥを含む野菜達の
役割はかなり大きいようです。バランス良く野菜を摂りましょう。
天醐での《玉葱ドレッシング》には大きな意味があります。勿論、【体を温める野菜】
のユリ科ネギ属のタマネギですが、ネギ・ニラ・ニンニクともに同じ効果が期待できます。
慢性疲労や筋肉疲労に効果的で、ビタミンＢ１の吸収を高め、血液サラサラ
効果が、動脈硬化や高血圧の予防にもつながります。有難いことにこの効果は加熱
しても期待できるようです。家庭では身近で脇役的野菜ですが私達の健康には貢献
してくれているようです。当店で肉や魚と共に提供する場面が多い理由はここにあるのです。
塩分を減らし、美味しく体に優しい料理の提案の一つです。
紅葉の時期はもう少し日にちが掛かりそうですがお献立は早めの秋へと変わりつつ
あります。今月もバランス良く食材を活用させて頂いております。ご満足頂ける様
今後とも精進いたしてまいります。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
十月のお献立
今月のお献立
向附 鰹の旨酢ジュレ掛け レタス千切 チャービル
玉葱・茗荷・生姜・パプリカ・アーモンド
椀盛 菊花しんじょ 焼きしめじ 紅葉麩 青柚子
造り 焼き目サーモンのサラダ仕立て 玉葱ドレッシング
大根 貝割 赤玉葱 人参 ラディッシュ
八寸 ・牛肉の生姜煮 オクラ ・海老芋の煮揚げ餡かけ
・舞茸の葛寄せ揚げ 銀餡 ・むかごしんじょ
・蓮根餅 ・南瓜と枝豆のゼリー
・紅芋サンド ・鶏つくね ・栗おこわ
・馬鈴薯チップ さつま芋チップ
・柿と梨の白和え
煮物 鶏団子と野菜のコラーゲン鍋 晒し葱 糸唐辛子
白菜・小松菜・舞茸・銀杏・粟麩・白玉
御飯 なめこと榎茸の雑炊卵とじ 梅肉 香の物五種
水物 グレープジュースゼリー 巨峰 栗とチーズの茶巾
薄茶
九月の能書
天醐の九月
九月に入って朝晩の涼しさが感じられるようになりました。この節電の夏ゴーヤのグリーンカーテンが
話題になりました。まさに【一石二鳥】の一語。ゴーヤは熱帯アジア原産の植物なだけに
夏の暑さに強く、栄養面でも【ビタミンＣ】が多く、胃腸が弱る夏場の健胃剤としても有効。
その上、発汗作用があるので夏にぴったりの野菜と言えます。
苦みを抑えて美味しく料理してみましょう。
●向附けには枝豆のゼリー。実は名残の枝豆 旬は真夏です。一番おいしい時期に
大量に仕入れて冷凍しちゃいます。栄養面・食感においても全く問題ありません。
枝豆は採れたてが一番美味しい食材。一度に食べ切れないときは冷凍しましょう。
付け合わせのイチジク。無花果とも。食べる部分は【花托とその中の小果】
かすかな酸味と上品な甘みが色々な料理に合い前菜から肉料理のソースとして、
天婦羅やデザートまで幅広く利用できる食材ですね。
●お椀盛には蟹の身とすり身のしんじょう。天醐の【命のお出汁】でどうぞ！
●お造りには神奈川県産の生キハダ鮪と温玉の玉葱ドレッシングのサラダ仕立て。
数種の野菜達と一緒に召し上がって頂ければ栄養的バランスの良いお刺身です。
●八寸 今回の特筆は茄子の揚げ浸し。奥三河特産の【天狗なす】を豊根村の
生産者さんから直接取り寄せて料理しています。数年前から気になっていた
食材でしたが友人のフレンチ職人から紹介を頂き、食べて驚きの美味しさ！
《トロける茄子》と言うのが正直な感想です。皮は薄く実は大きく、大きい物は
一キロ位になるそうです。今回、是非にこの【天狗なす】をご家庭でも味わって
頂きたく、御希望のお客様には豊根村【天狗なす】生産者さんの連絡先を御紹介
いたします。スタッフに申しつけください。
●焼物には今が旬の南瓜のスフレ。南瓜の甘みと季節感を味わっていただけたら・
●御飯には塩サケの雑炊。香ばしく炒りあげた胡麻の香りと一緒にどうぞ！
●水物にはバナナのプリン。香りも柔らかさも絶妙。季節の果物を添えて。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
九月のお献立
今月のお献立
向附 枝豆のゼリー寄せ 無花果 胡麻ソース チャービル
椀盛 蟹しんじょ 焼き椎茸 冬瓜 青柚子
造り 生キハダと温泉卵のサラダ仕立て 玉葱ドレッシング
大根 貝割 赤玉葱 人参 ゴーヤ ラディッシュ
八寸 ・茄子の揚げ浸し オクラ ・海老芋の煮揚げ餡かけ
・冬瓜と鶏そぼろの煮凍り 万願寺唐辛子
・秋刀魚八幡巻き ・辛子明太ゼリーとチーズムース
・サーモンの野菜巻き アボカドソース・丸十サンド
・海老、百合根、銀杏の琥珀寄せ・玉子の変わり焼き
焼物 南瓜のスフレ 銀餡 卸生姜
ズッキーニ・コーン・むかご・エノキ
御飯 鮭の雑炊 炒り胡麻 香の物五種
水物 バナナプリン 季節の果物 ロールケーキ
薄茶
