七月の能書
この夏も暑くなりそうな予報に少しでも涼しく過ごされる工夫を皆様も色々とお考えかと思われます。
当店もお客様に少しでも心地の良いお料理の提供をと日々、試行錯誤しております。
さて、今月も天醐流の楽しんで頂けるお料理を・・と。
●まずは、涼しげな組み合わせでの八寸です。
夏の定番野菜とフォアグラのムースをお出汁のジュレを掛けたカクテルグラス。レモンを絞って爽やかな一品。
温度玉子の黄身を醤油漬けにしたものとイクラ、甘海老を長芋の食感と一緒にどうぞ。
そして、豆乳を葛の豆腐仕立てにし、茗荷と山葵の香りで初夏を感じていただけたら・・と。
●お椀には、走りの玉蜀黍。
すり身と合わせてしんじょに仕立て、やはり初夏の野菜、遵菜・新蓮根・青柚子のコンビネーション。
お出汁の水は私、お気に入りの駒ケ根高原水。
高原の涼しさと流水の清冽さを思い浮かべるだけでも美味しく感じてしまいそうです。
●今月のお造りはちょっと変わり種。
春巻きの皮をカリッと焼き上げ、霜降りした鯛のお刺身と刻んだ野菜、玉葱のドレッシングと共に一緒に召し上がって頂けたら、まさに味と食感の共演。
●鱧と絹ごし豆腐の鍋。
【おとうふ工房いしかわ】さんにお世話になります。
夏から秋に旬を迎える鱧と旨みたっぷりのお豆腐に鱧の骨から取った煮凍りと鰹と昆布のお出汁での相乗効果で味とコラーゲンの、夏の絶品鍋かも？
●揚物は豆腐料理二品目となりますが、同じ素材での全く違う調理法で色々なバリエーションを楽しんで頂くためにあえて豆腐二題とさせてもらいました。
揚げたての飛竜頭に季節野菜を添えて大根卸しの餡でどうぞ！
御飯も旬の野菜 新生姜を焚き込み、おにぎり風に。鰹出汁を掛けて晒し葱と霰でお茶漬けとしてサラッと季節の香りと味を。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
