私の野菜の師 野田氏より野菜色々
野菜ソムリエとしても実際の栽培技術やそれぞれの品種の特性
までは全く未知の世界です。そんな未知の部分を教えて下さる
私の野菜の師匠の野田氏。時折、収穫仕立ての野菜達をお持ち
頂いてます。職業上、こんな有難い事はありません。見た事も
使った事もない食材もあり、又、イタリアン・フレンチ等々で使用
される野菜も幅広く栽培される野田氏には感謝・感謝です。
現実には、野菜生産者の方には野菜ソムリエとして色々お話を
伺う機会が多いのですが、実際に商売として商品を使わせて
頂けるかと言うと、一歩引かれる場合が多いものです。
私が好む希少野菜は市場にはあまり流通せず、個人消費的な
或いは収穫が不定期の為、断られる事が多いのが事実です。
残念ですが・・。でも将来的には、沢山のお客様に珍しい野菜達
を、提供出来る事を目指します。勿論！地産地消の理念の元で。
今回は野田氏に頂いた野菜達を私個人の好みで調理しました。
四川アーサイと海老の餡かけ
短時間、高温で蒸し上げた四川アーサイに胡麻油をひいた
フライパンで軽く焦げ目を付けて海老と合わせ餡かけに。
黒キャベツとソーセージ
こちらは黒キャベツの側枝（脇芽）柔らかい割にしっかり歯ごたえ。
高温短時間スチーム。フライパンでソーセージと共にオリーブ
オイルで炒め盛り付け後、香り高きバージンオイルたらして・・。
味付けはシンプルに塩と荒引きコショーだけです。
アピオスの大学芋風
色々と調理法を試した末、ここに落ち着きました。薩摩芋の
大学芋風をイメージして、メープルシロップを煮詰めた中に
バターを溶かし醤油を数滴垂らし味を調え、揚げたての
アピオスをからめて炒りゴマを散らしました。冷めても美味しい
逸品に仕上がりました。
ロマネスコと旭カニのマヨネーズ
ロマネスコとはカリフラワーの一品種。揚げたての旭カニを
付け合わせマヨネーズを添えました。マヨネーズには一工夫。
バージンオリーブオイルで作り、周りには赤黄のパプリカの
酢漬けを散らしてあります。やっぱりカリフラワーには
マヨネーズが良く合います。
