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12月の能書き

2012-12-06

    天醐の十二月

今月のお献立のテーマは「美肌と健康」です。これからもっと厳しくなる

冬の寒さと乾燥でお肌の潤いが失われがちになりそう。外側からの

保湿に頼るだけでなく食事による内側からの保湿も大切です。

まずは健康的な食事。プラス、食事による乾燥肌の予防を

野菜ソムリエが提案します。

 お肌を乾燥から守る栄養素としては、セラミド、ビタミンA、脂質、等が

効果に期待が出来るでしょう。また新陳代謝を高める唐辛子や生姜も

お料理に取り入れて美味しく内側からの保湿に役立ちそうです。

向附 セラミドを多く含むヨーグルトを、酸味を抑えた形でゼリー寄せ

として蕪や林檎その他の食材を黄身酢で味を調え、デザートの

ように仕立てました。柔らかな酸味が食欲をそそり、消化吸収、

また整腸にも良い効果があります。

椀盛 蟹の身をほぐしてしんじょう地に混ぜ込み蒸し上げます。しんじょう地

は元々、白身魚のすり身。魚のタンパク質の中にはコラーゲンの元となる

アミノ酸等を少なからず含みます。丸ごと一尾を煮魚にした時に出来る

煮凍りはゼラチン質が固まった物として知られます。コラーゲンに近い物と

考えると解り易いでしょう。

この白身魚のすり身を出汁や酒、つくね芋等でのばして玉子の素と

呼ばれる脂質を混ぜ込みまろやかさを出します。

吸い地のお出汁にはたっぷりの昆布と鰹を使用し、葛粉でとろみを

つけて、蒸して裏ごしした蕪をみぞれに見たてます。

造り 季節の刺身で刻み野菜と一緒に召し上がって頂くサラダです。

刺身の付け合わせには大根のツマや山葵が付きます。

それぞれ毒消しや消化の意味合いがあるのですが、

天醐ではツマも一緒に美味しく召し上がって頂く為にサラダにします。

八寸 懐石でも会席でも本来の八寸の意味合いはお酒のあてです。

当会席の八寸はコース料理の一つの盛り上りとして季節を彩り

風情を感じながらお酒を酌み交わす目に楽しく舌に美味しい料理です。

勿論、この中でもビタミンAやセラミドを意識した内容です。

緑黄色野菜、チーズ、卵等は身体に優しく食べやすい食材。

煮物 玉葱と豚肉の組み合わせは疲労回復や血液サラサラ効果が

期待出来、温かい鍋として食べる事で血流が良くなり隠し味の

生姜により様々な相乗効果が・・・。

いずれにしても、健康を意識したバランスの良い食事がお肌の健康をも守ります。

    

            

野菜ソムリエ オーナーシェフ   大澤 淳

12月のお献立

2012-12-06

                            今月のお献立

向附   ヨーグルトカクテル 黄身酢 イクラ チャービル

         蕪 林檎 完熟柿ゼリー 鮭燻製 ナタデココ   

椀盛   蟹しんじょ みぞれ仕立て 柚子

造り   季節魚のサラダ仕立て 胡麻と大根のドレッシング

      温度玉子 刻み野菜(大根、水菜、人参、赤玉葱)

八寸  ◆春菊と法菜の浸し 椎茸 ランプキャビア

        ◆がんもどきのチーズ焼き 銀杏 しめじ

     ・出汁巻き・むかごしんじょ・うずら卵のゼリー寄せ

            ・海老の旨煮・甲州焼き・土佐昆布巻き・柚子玉子

       ・黒豆松葉・海老団子揚げ・紅芋チップ

煮物  コラーゲン鍋 絞り生姜 一人鍋仕立て

      水菜・豚バラスライス・舞茸・玉葱スライス

御飯  榎茸となめこの雑炊卵とじ 三つ葉      

水物  チョコわらび餅 抹茶 黄な粉 小豆

薄茶

おせち料理の御案内

2012-11-25

     今年も天醐のおせち料理御注文を

         お受け致しております。

 毎年恒例の天醐のおせち

(諸材料高騰の折にはお値段変更の場合があります)

 3~4名様用 30,000円(税別)

 2 名様用 18,000円(税別) 

     

    

   12月15日にて締め切りとなりますのでお早目のご予約を

           お願い申しあげます。

 店内では写真用に盛り付けしたおせちの

 写真を掲示しておりますがここでは昨年の

 盛り付けした物を載せさせて頂きました。

 宣伝用の盛り付け写真は正直、

 信用できない・・・との思いで、少しでも

 天御の本当のおせちを見て頂く私の

  こだわりです。お陰さまで毎年のお客様はリピーター様がほとんどです。今回の写真

 は、昨年のおせち盛りつけ直後の物です。

 徹夜続きでみんな眠い目をこすりながら

 包装し、心を込めて一期一会の青竹の箸を

 添えて新春のお客様の嬉しいお顔を思い

 ながらお客様の名札を張り、お客様の

 御来店をお待ちいたします。

  おせち料理は私としてもある意味、一年の集大成として、また一年の総仕上げとして、

 絶対に気の抜けない大切なお料理です。お客様にとっても一年の門出とも言える正月に

 召し上がって頂くおせち料理を、天醐に御用命くださる事を光栄に思い、また誇りに感じます。                                                                                                    

天醐のお客様・野田氏の農園で勉強させて頂きました。

2012-11-24

    黒キャベツ

 ちりめんキャベツ系統のキャベツの仲間で

 濃い緑色で結球しない種類です。イタリア料理

 で使われ、主に煮込み料理が用途です。

 最近ではイタリア料理店向けに国内でも生産

 されて来ました。

 

  わさび菜

 アブラナ科のカラシ菜の近縁種でわさび菜。

 カラシ菜のようなピリッとした辛みが特徴で

 いかにも青々してサラダ向きで美味しそう。

 サッと茹でてマヨネーズ和えに合いそうです。

 生のままサラダでも勿論!美味。

 

  コウサイタイ

 アブラナ科の植物で戦後に中国から渡って

 来たと言われる植物。以前はベニナバナとも

 言われ菜花に近い味と言われ、栽培農家も

 少なく市場にはあまり出回りませんが、味は

 菜花よりも 甘く香りも強くとても美味しい

                                    食材の内の一つです。

 

  アピオス

 インディアンのスタミナ源とも言われるほどの

 栄養価の高い野菜?マメ科の植物です。

 ジャガイモの30倍のカルシウム、サツマイモの

 3倍の食物繊維。地下茎に栄養を貯める クズ

 のような植物。

 

  四川アーサイ(子持ち高菜)

 原産は中国で主茎及び側茎から着生する『わき

 芽』を収穫し、独特な辛みと食感があり天ぷら

 炒め物スープ等に利用。美味です。葉の方は

 特有の辛みを生かして炒め物や漬け物にも

 利用されます。

 

 

  食用菊

 やはり中国からの伝来品種。中国では紀元前から

 不老長寿を祝う花として菊酒やお茶として利用。

 渡来してから日本では薬用として利用され「重陽

 の 節句」等では珍重されました。品種としては

 『阿房宮』が有名。蒸して海苔状に干した物も

                                    有名です。

 

  黒大豆 

 丹波種の黒豆です。枝豆として青い内に

 収穫していますので実際には少な目の実です。

 黒大豆の枝豆は最高に美味です。ただし、

 収穫後すぐに茹でるのが美味しく食べるのが

 ポイント。 トウモロコシと同じく、収穫して

                                   時間が経つほど糖度が  落ち本来の

                                   美味しさが損なわれます。

 

  今回、野田様の特別な御配慮を頂き農園を見せて頂いた事に感謝いたします。

  そしてこの度の農園を拝見させていただいた事によって野田氏の農業としての、

  また野菜に対しての思い入れが私達、料理人の野菜に対しての調理をより一層、

  気持ちを引き締め、大切に野菜を使いきる心を深めさせて頂けました事に

  あらためて感謝の気持ちと努力を惜しまない料理の提供を与えて

  頂きました。有難うございました。       

             野菜ソムリエ      大澤 淳

 

  

  

  

11月の能書き

2012-11-08

                天醐の十一月

記録的な猛暑を乗り切れたと思った途端に寒気の勢いに押されて季節の

移ろいを感じる間もなく近場の紅葉所は錦繍の気配で賑わっている様子です。 

そんな秋の食材たちは美味しく栄養価も高く豊富な種類の野菜達で

市場をも賑わせます。「食欲の秋」と言われますが、最近では

食事の欧米型が進み従来の日本食とはかなり違って来ているようです。

乳製品や肉類などの動物性食品主体の食事が多く野菜の摂取量が

減っている現状です。食事の支度にかかる時間の短縮や環境により

色々な料理を提供するお店やコンビニ店の増加で便利にはなりましたが、

結果的に手間の掛る野菜の下ごしらえや料理が敬遠され勝ちのようです。

 そこで今回のテーマは緑黄色野菜と食物繊維の多目な料理の

「免疫力を高める」内容です。秋から冬の緑黄色野菜の代表としては、

南瓜・春菊・ほうれん草・ブロッコリ・等々、其々の野菜達には

カロテン以外にも色々なビタミンが含まれ重要な栄養素の上、ガン予防

影の功労者として認められています。また食物繊維の多い食材

として挙げられるのは、人参・ブロツコリ・海藻類・大豆製品等々。食物繊維

効能は、コレステロールの抑制や血糖値の上昇を抑えたり・・と、野菜達の働き

には私達の身体に必要不可欠な事を理解して頂けたら幸いです。

 今月のお献立には秋のイメージを盛り込んで見た目にも紅葉の季節を感じて頂

けたら嬉しいです。そして天醐のもう一つのこだわりとしては、「米油」です。

お客様に提供するお料理に使う油は 和え物、炒め物、ドレッシング、御飯等

すべて「米油」を使用しています。最近話題になっているようですが、オリーブ

オイル同様 脂肪酸の効果は人体に有用な働きをします。また米油独特の

成分による効果も今後は期待できるようです。いずれにしても「生活習慣病」

予防となる事に間違いは無いでしょう。

 今月の強肴は、あすか鍋です。牛乳をベースにして仕立て西京味噌と薄口醤油

で味を調えコーンの裏漉しでまろやかな味に出来上がりました。優しいお味で

秋の野菜達を鮭のしんじょうと共にお召し上がり下さい。

 水物はチョコわらび餅です。前もっての御予約を頂ければ小売りも出来ますので

お気軽に御相談ください。

 今月より「おせち料理」の御注文も承ります。詳しい内容は店員に申付け下さい。

    

            

野菜ソムリエ オーナーシェフ   大澤 淳

11月のお献立

2012-11-08

            今月のお献立

向附  長芋寄せの醤油あん スモークサーモン 柿 イクラ   

椀盛  南瓜のしんじょ 生麩 焼き目舞茸 柚子

造り  季節魚のサラダ仕立て 胡麻と大根のドレッシング

     林檎スライス 温度玉子 刻み野菜

八寸  ◆春菊と法菜の浸し 椎茸

     ◆豚肉の胡麻和え 栗の甘露煮

     ・変わり玉子焼き・しんじょ・うずら卵のゼリー寄せ

     ・秋刀魚の八幡巻き・海老の旨煮・海老春巻き・銀杏

     ・蓮根と紅芋のチップ 紅葉麩揚げ

煮物  馬鈴薯餅と鮭のしんじょの飛鳥鍋 晒し葱

      ブロッコリ、人参、エリンギ、粟麩

御飯  大豆とひじきの炊き込みご飯      

汁物  味噌汁(信州味噌) 葱 巻き麩 

水物  チョコわらび餅 抹茶 黄な粉 小豆

薄茶

10月よりの新メニュー2,100円ランチ

2012-10-23

                  10月1日より新メニューが追加されました。

        天醐の料理のコンセプトはしっかりと引き継ぎ、シンプルかつ充実した内容で

        好評のランチメニューです。ご予算、お時間等の御予定に合わせて選択して

        頂けます。ただし、このメニューに関しましては2部制とさせて頂きますので、

        御予約の際に御確認をお願いいたします。

        ※1部  11:30分~12:50分まで

        ※2部  13:00分~14:30分まで

         ★お時間に制約が御座いますのでお誘い合わせの上、お約束の時間に

          御来店頂けますようお願い申し上げます。

10月の能書き

2012-10-04

                  天醐の十月

記録的な猛暑と残暑に見舞われた今年の夏もゆっくりと秋の気配を感じる最近。

ですが、この季節の変わり目は猛暑で疲れた体に追い打ちを掛けるように昼夜

の温度差が大きくなり身体に大変な負担となります。体調を崩さない為にも日頃の

食事が大切な要素となり、冷え込んでくるこれからの季節に備えての食事を天醐の

料理が少しでもお客様にお役に立ち、お手伝い出来れば幸いと存じます。

今月のお献立は、秋のイメージは勿論ですが「身体に優しい食事」がテーマです。

身体を温める野菜乾燥肌対策、そして調理法を野菜ソムリエが御案内致します。

一般的に根菜類は身体を温めると言われます。大根・人参・牛蒡・芋類・生姜等

これからの季節の食卓には欠かせない食材。唐辛子や生姜は勿論、臭いの強い

ユリ科ネギ属のニラ・ニンニク・ラッキョウ、ネギは代表格。逆に身体を冷やす

野菜としては、夏に旬を迎えるトマト・茄子・胡瓜等々ですが、オリーブオイル

ニンニクや唐辛子を少量加えて加熱調理をする事で野菜の有効成分を充分に

引き出し重要な役割を持ちます。冷やす野菜と言われる葉菜のレタス類やセロリ

トマト等もサラダとして食べる場合はドレッシングに卸し生姜や山葵を加えると

身体を温める役割が。つまりは、食はバランス良く摂る事と食材に合った加熱を

する事で「身体に優しい食事」が頂けます。難しく考えない事がコツかも・・。

野菜に含まれるビタミンCやEは冷え症に効果があると言われビタミンEには

血行を良くし体内のホルモン分泌を調節する働きがあります。じゃが芋の豊富な

ビタミンCと南瓜のビタミンEは外せません。ビタミンCには血液の主要な材料

となる鉄分の吸収を促進、毛細血管の機能を保持する働きがあります。

冬野菜に限らずCやEを含む果物・穀物・豆類なども身体を温める食材です。

また、青背の魚であるマグロ・サンマやイワシに多く含まれるEPAやDHA

血液をサラサラにする効果があり血液の流れが良くなり・・

つまりは血流・血行が良くなる事によって冷え症や乾燥肌の改善

役立つと言えるでしょう。        そして水分の補給も大切。

お茶とかコーヒーとは別に水分を摂る事をお勧めします。お白湯か湯ざまし等で

一日数回に分けて。又、サプリメントやお薬を飲む時に少し多めに摂りましょう。

    

            

野菜ソムリエ オーナーシェフ   大澤 淳

10月のお献立

2012-10-04

 

向附と八寸

                        今月のお献立

向附         しめじと紅芋のムース 無花果 海老 胡麻ソース  

椀盛         むかごと銀杏のしんじょ 生麩 焼き椎茸 柚子

造り         季節魚のサラダ仕立て 胡麻と大根のドレッシング

            グレープF 温度玉子 刻み野菜

八寸        ◆鶉卵と枝豆のゼリー寄せ ◆ナメコと菊花のしんじょ

           ◆メープルトースト  ◆林檎と胡桃・レーズンの白和え

           ◆玉子焼き  ◆南瓜のムース ◆豚肉の胡麻和え

           ◆すずきの変わり揚げ ◆里芋・椎茸・がんもどき

煮物        鶏団子と白菜の豆乳鍋 粟麩 もやし 

            晒し葱 糸唐辛子 

御飯        栗の焚き込み御飯       

汁物        味噌汁(信州味噌) 葱 巻き麩 

水物        チョコわらび餅 抹茶 黄な粉 小豆

薄茶

9月の能書き

2012-09-19

     天醐の九月

今月のテーマは《ごま》CМ等でごまの有効成分を多く含んだ健康補助食品、

サプリメント。古来より、「不老長寿の薬」と言われてきた ごまの有効成分。

間違いなく人体に有用な必須成分と言っても良いでしょう。最近の食卓では

食の欧米化が進み、高カロリーで食物繊維の少ない食事に偏りがちです。

出来あいの食材が揃う今日では、ある意味便利にはなりましたが、炒りたて

擂りたてのごまの香りを楽しめる機会が減って来た事は否めません。

サプリメント等で補うのも一法ですが、食の楽しみは朝や夕時の食事の支度の

香りが食欲をそそり、それによって消化吸収に作用する部分もあるのでしょう。

天醐の料理も食材の香りを意識しながらのお献立を考えます。

前置きが長くなりましたが、今回は《ごまの効能・効果》に関して野菜ソムリエ

御紹介いたします。

ごまの栄養成分としてあげられるのが、不飽和脂肪酸のリノール酸やオレイン酸

タンパク質、ビタミンE、B郡、カルシウム、鉄などのミネラルを豊富に含み

また脂質に多く含まれるセサミン。話題のセサミンですね。セサミンの効果は

幅広く、強い抗酸化作用により老化防止、肝臓の強化、悪玉コレステロール抑制

精神安定、動脈硬化予防、血圧降下への期待・・等々。良い事ばかりです。

ごまの調理法 洗いごまを鍋かフライパンで空炒りし、焦がさないように粒が

弾け出すまで炒ります。擂りごまにするには炒りたてのごまをすり鉢に入れて

じっくりと擂ります。切りごま・擂りごま・練りごま・料理により使い分けます

栄養成分を効率的に摂るには、加熱、加工してから短時間で食べきる事ですね。

有用成分が酸化しない為にも、こまめに調理する事が美味しく健康に食べるコツ

身近な食材をごま和えにしてみては?裏技としては、お好みのナッツ類をブレンド

することをお勧めします。香りも料理の幅も広がります。味付けはお出汁、醤油、

砂糖、味醂等で。時間の短縮にはミキサーやミルで擂り潰し、密閉袋に入れ冷凍

しておけば、いつでも必要な量だけ使えますね。

    

            

野菜ソムリエ オーナーシェフ   大澤 淳

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