天醐のお客様・野田氏の農園で勉強させて頂きました。

   　黒キャベツ

　ちりめんキャベツ系統のキャベツの仲間で

　濃い緑色で結球しない種類です。イタリア料理

　で使われ、主に煮込み料理が用途です。

　最近ではイタリア料理店向けに国内でも生産

　されて来ました。

　　わさび菜

　アブラナ科のカラシ菜の近縁種でわさび菜。

　カラシ菜のようなピリッとした辛みが特徴で

　いかにも青々してサラダ向きで美味しそう。

　サッと茹でてマヨネーズ和えに合いそうです。

　生のままサラダでも勿論！美味。

　　コウサイタイ

　アブラナ科の植物で戦後に中国から渡って

　来たと言われる植物。以前はベニナバナとも

　言われ菜花に近い味と言われ、栽培農家も

　少なく市場にはあまり出回りませんが、味は

　菜花よりも　甘く香りも強くとても美味しい

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食材の内の一つです。

　　アピオス

　インディアンのスタミナ源とも言われるほどの

　栄養価の高い野菜？マメ科の植物です。

　ジャガイモの３０倍のカルシウム、サツマイモの

　３倍の食物繊維。地下茎に栄養を貯める　クズ

　のような植物。

　　四川アーサイ（子持ち高菜）

　原産は中国で主茎及び側茎から着生する『わき

　芽』を収穫し、独特な辛みと食感があり天ぷら

　炒め物スープ等に利用。美味です。葉の方は

　特有の辛みを生かして炒め物や漬け物にも

　利用されます。

　　食用菊

　やはり中国からの伝来品種。中国では紀元前から

　不老長寿を祝う花として菊酒やお茶として利用。

　渡来してから日本では薬用として利用され「重陽

　の　節句」等では珍重されました。品種としては

　『阿房宮』が有名。蒸して海苔状に干した物も

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　有名です。

　　黒大豆　

　丹波種の黒豆です。枝豆として青い内に

　収穫していますので実際には少な目の実です。

　黒大豆の枝豆は最高に美味です。ただし、

　収穫後すぐに茹でるのが美味しく食べるのが

　ポイント。　トウモロコシと同じく、収穫して

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　時間が経つほど糖度が　　落ち本来の

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　美味しさが損なわれます。

　　今回、野田様の特別な御配慮を頂き農園を見せて頂いた事に感謝いたします。

　　そしてこの度の農園を拝見させていただいた事によって野田氏の農業としての、

　　また野菜に対しての思い入れが私達、料理人の野菜に対しての調理をより一層、

　　気持ちを引き締め、大切に野菜を使いきる心を深めさせて頂けました事に

　　あらためて感謝の気持ちと努力を惜しまない料理の提供を与えて

　　頂きました。有難うございました。　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　野菜ソムリエ　　　　　　大澤　淳