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9月の能書き
天醐の九月
猛暑の続いたこの夏も落ち着きを取り戻し朝晩の涼しさが身体をホッ！っと
させてくれる今日この頃。でも、暑さによるダメージは身体は勿論の事、
精神的にもストレスを残します。天醐のお料理は医食同源。バランスの良い
栄養素を取り入れる事を基本に考えます。ご家庭の普段の献立においても、
参考にして頂けると幸いです。では、今月のお料理の紹介です。
向附 これからが美味しくなる南瓜。収穫後しばらく追熟して甘みの増した物を
選び加熱・裏漉しお出汁と合わせます。しめじはほぐしてサラダ油で軽く
炒め苦みを抑え、これもお出汁と。それぞれゼラチンを溶かして二層に寄せます。
少量の生クリームで味を調えたこの一品、
自然な味の秋のお料理。
椀盛 高タンパクの白身魚のすり身に玉子と山芋を加え蒸し上げ食用菊を散らし
た菊花しんじょ。脇役的存在ですが失われつつある季節感や潤いを与えて
くれます。この食用菊、意外とビタミンＢ群の豊富な食品。
造り 先月に引き続き、刺身はサーモン。ノルウェー産の高品質はサラダに打って
つけです。サウザンドレッシングには玉ねぎ・椎茸・牛蒡などもたっぷり。
温度玉子と共に季節野菜を一緒に召し上がって頂くためにスプーンを付け
ます。玉子を潰しながら食べると優しいお味の刺身サラダの出来上がりです。
八寸 あれやこれやの八寸。和え物・煮物・揚物・蒸物・・と色々と盛り付けしま
す。少々お時間を頂く場合も御座います。毎月、苦心するこの八寸。当店で
のコース料理一番の盛り上がりなので手抜きが出来ません。天醐のイメージ
を凝縮した逸品とも言えます。栄養的なバランスは勿論、色彩・風景もこの
一皿に。ご質問があればお気軽にスタッフに申し付けください。
煮物 名残りのトウモロコシと西京味噌の組み合わせ。お出汁と豆乳で伸ばして
薄口醤油と味醂で調味。お鍋の中身は全て軽く火を通してあります。サッ
と焼いたバケットを添えます。温まったスープに浸しながら食べてください。
トウモロコシは食物繊維も多く、西京味噌も豆乳も材料は大豆。きのこ類と
一緒に食べれば・・・まさに食物繊維鍋！です。
御飯 今月は薄葛仕立てのお茶漬け。葱ときのこと葛の組み合わせは身体を芯から
温めます。ご家庭でもお吸い物として生姜を絞ればいっそう効果的です。
水物 白肉系メロンのコンポート、果物に控えめな甘味のくちなしゼリーを掛け、
ホイップをトッピング。ゼリーの香り付けには少量の梅酒と杏露酒。
野菜達を美味しく食べて健康を意識して頂く為に毎月のお献立を考えます。毎日の食生活の中で少しだけでも活用していただ
けたら・幸いです。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
9月の献立
今月のお昼会席（３，１５０円）お献立
向附 南瓜としめじのゼリー寄せ 梨 刻み生ハム
椀盛 菊花しんじょ 餅 生麩 オクラ 振り柚子
造り 温玉とサーモンのサラダ仕立て ズッキーニ トマト
八寸 きんぴらとお豆のマヨ和え 茄子の揚げ浸し
チャービル クコの実 吸い地ゼリー
アスパラ キウイ 他 サウザンドレッシング
ひじき玉子焼き 海老旨煮 高野豆腐 栗飯蒸し
枝豆豆腐 サクサク海老ボール 紅芋ムース
海老、椎茸、枝豆のゼリー寄せ がんも餅のせ
舞茸 マッシュルーム ムール貝 粟麩 バケット
煮物 玉蜀黍と西京味噌のお鍋
御飯 榎とナメコのお茶漬け あられ 小口葱
水物 くちなしゼリーと果物 ホイップ ミント
薄茶
8月の能書き
天醐の八月
記録的な猛暑の続くこの八月。体調管理も大切な課題です。
今月のお献立は真夏の基礎代謝が上り、不足しやすいタンパク質を
要点にした夏バテ対策のお献立。
涼しげなお料理の盛り付けとともにご家庭での食事のヒントになれば
との思いで暑さをしのぎ、喉越しの良いゼリーを使ったお料理が中心です。
向附 真夏のこの時期に旬を迎えるトウモロコシ。裏漉したピューレにお出汁と
薄口・味醂で味付けしゼラチンで寄せました。香り高いトウモロコシと
ゼラチンの組み合わせは舌触りも良く付け合わせの野菜達が一層引き立て
ます。お出汁のジュレは飲める硬さと味を調整してあります。
椀盛 高タンパクの白身魚のすり身に玉子と山芋を加え蒸し上げた玉子のしんじ
ょのお椀です。吉野葛でとろみを付けた一番出汁に冬瓜の摺り流しを加え、
青柚子を振り入れた真夏の逸品と言えるお椀盛です。
造り 今月の刺身はサーモン。ノルウェー産の高品質はサラダに打ってつけです。
今回は少々趣を変えて色々な夏野菜と果物で召し上がっていただきます。
温玉とサーモン、サウザンドレッシングは好相性。お刺身ではなくまさに・・
サラダです。こんなに楽しいお刺身なんてあるんでしょうか？
八寸 夏向きの青磁のお皿にかき氷を敷き詰めてあれやこれや盛り込みました。
日本料理は季節を盛り込みます。見た目に季節感を感じる風景を盛る八寸。
四季があるからこそ楽しめるお料理の一つですね。特に変わったお料理は
ないのですが・・演出だけで其々の個性を引き立ててくれます。ココでも
さりげなくタンパク質にこだわりつつ真夏の食に合う素材選びに毎度なが
ら苦心いたします。お酒好きの私にはグラスワインか冷酒の一献が欲しくな
る一品です。
煮物 今回は自家製の枝豆豆腐。柔らかな湯葉と共に豆乳仕立てのお鍋です。
枝豆の高タンパクに目を付けて鍋にしようと思いつき、一番おいしかったの
が豆乳仕立てでした。豆だらけのお料理ですが・・優しい味と柔らかな豆腐
の食感が後を引きます。お豆腐に葱と生姜は定番ですが・・間違いなくココ
でも、主役を引き立てる名脇役でしたね。
御飯 今月はお茶漬け。モロヘイヤの微塵切りと山葵。あられの香りと共に。
水物 白肉系メロンのコンポートをトッピングしたパインゼリーです。果汁原液
だと少々濃いので、白蜜で伸ばしてレモンの絞り汁を足してクエン酸効果も
プラスしました。
野菜達を美味しく食べて健康を意識して頂く為に毎月のお献立に苦心しますが、毎日の食生活の中で少しだけでも活用してい
ただけたら・幸いです。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
8月のお献立
今月のお昼会席（３，１５０円）お献立
向附 玉蜀黍のゼリー寄せ 胡瓜 椎茸 小海老
椀盛 玉子しんじょ 焼き茄子 冬瓜摺り流し 振り柚子
造り 温玉とサーモンのサラダ仕立て ズッキーニ トマト
八寸 ◆鮪とアボカドの山葵醤油 ◆たこオクラ
小口茗荷 出汁ゼリー チャービル
アスパラ ベビーコーン サウザンドレッシング
玉子焼き 長芋酢 山桃シロップ 海老旨煮
ミートローフ 高野豆腐 南瓜ムース オクラ
柔らか湯葉 小口葱 卸し生姜
煮物 自家製枝豆豆腐の豆乳鍋
御飯 モロヘイヤのお茶漬け あられ 山葵
水物 パイナップルのゼリー 巨峰 ・・ ホイップ
薄茶
七月のお献立
向附
海老旨煮 フォアグラムース オクラ トマト
ベビーコーン ズッキーニ 吸地ゼリー レモン汁
温玉醤油漬け いくら 長芋 大葉千切 甘海老
豆乳豆腐 花茗荷 山葵 旨出汁
おひねり二種 チーズムース 明太ゼリー
椀盛
玉蜀黍しんじょ 新蓮根 青紅葉麩 順菜 柚子
造り
鯛の霜降りサラダ 野菜 玉葱ドレッシング 春巻皮
大根 貝割 赤玉葱 人参 ラディッシュ 菊花
蓋物
揚げたて飛竜頭 みぞれ餡 卸生姜
帆立 蟹身 椎茸 茄子 パプリカ
紙鍋
鱧と豆腐の鍋 ちり酢 酢橘 鱧出汁煮凍り
絹ごし豆腐 水菜 アスパラ エノキ茸
御飯
新生姜焚き込み御飯のお茶漬け お菜 香の物
水物
マンゴームース 季節の果物 ミント
薄茶
七月の能書
この夏も暑くなりそうな予報に少しでも涼しく過ごされる工夫を皆様も色々とお考えかと思われます。
当店もお客様に少しでも心地の良いお料理の提供をと日々、試行錯誤しております。
さて、今月も天醐流の楽しんで頂けるお料理を・・と。
●まずは、涼しげな組み合わせでの八寸です。
夏の定番野菜とフォアグラのムースをお出汁のジュレを掛けたカクテルグラス。レモンを絞って爽やかな一品。
温度玉子の黄身を醤油漬けにしたものとイクラ、甘海老を長芋の食感と一緒にどうぞ。
そして、豆乳を葛の豆腐仕立てにし、茗荷と山葵の香りで初夏を感じていただけたら・・と。
●お椀には、走りの玉蜀黍。
すり身と合わせてしんじょに仕立て、やはり初夏の野菜、遵菜・新蓮根・青柚子のコンビネーション。
お出汁の水は私、お気に入りの駒ケ根高原水。
高原の涼しさと流水の清冽さを思い浮かべるだけでも美味しく感じてしまいそうです。
●今月のお造りはちょっと変わり種。
春巻きの皮をカリッと焼き上げ、霜降りした鯛のお刺身と刻んだ野菜、玉葱のドレッシングと共に一緒に召し上がって頂けたら、まさに味と食感の共演。
●鱧と絹ごし豆腐の鍋。
【おとうふ工房いしかわ】さんにお世話になります。
夏から秋に旬を迎える鱧と旨みたっぷりのお豆腐に鱧の骨から取った煮凍りと鰹と昆布のお出汁での相乗効果で味とコラーゲンの、夏の絶品鍋かも？
●揚物は豆腐料理二品目となりますが、同じ素材での全く違う調理法で色々なバリエーションを楽しんで頂くためにあえて豆腐二題とさせてもらいました。
揚げたての飛竜頭に季節野菜を添えて大根卸しの餡でどうぞ！
御飯も旬の野菜 新生姜を焚き込み、おにぎり風に。鰹出汁を掛けて晒し葱と霰でお茶漬けとしてサラッと季節の香りと味を。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
六月のお献立
向附
ホワイトアスパラ豆腐 旨出汁 いくら醤油漬け 山葵 青身
椀盛
パプリカしんじょ 生麩 順菜 柚子
造り
生鮪と温度玉子のサラダ 野菜 新玉葱ドレッシング
八寸
変わり玉子焼き 京揚げしんじょ 錦糸巻き
海老旨煮 稚鮎甘酢煮 明太ゼリー チーズムース
ベビーコーン 若桃シロップ煮 空豆
小鉢 ローストビーフ トマト オクラ 胡麻生姜ドレ
小鉢 白身魚 キウイ Ｇフルーツ・・旨酢ゼリー
焼物
ロールキャベツと野菜 豆乳ほうれん草のソース焼き
人参・大根・新じゃが・・・・
御飯
野菜雑炊 梅肉 小葱 お菜 香の物
水物
コーヒーゼリーとムース 季節の果物 ミント
薄茶
六月の能書
美味彩菜 天醐 の名の通り野菜のこだわりは・・もちろん今月も。
私自身、農家の子として生まれ、野菜達に近い環境で育ち共に生活をして来ましたが、実際には現代の食生活において野菜達との触れあう機会があまりにも少なくなっている気がします。季節になるとその野菜達の旬を知り、体そのものが野菜達の美味しい季節を記憶している気がします。
ただ、最近の食卓事情は変わってきています。ありえない季節の食材が食卓に登っても、若い年代の方たちはそれが普通だと感じてしまいます。
逆に便利な世の中になったとも言えますが、やはり最低限、野菜達の旬を若い方たちに伝えて行きたいと思いつつ厨房に立ちます。
今後も旬の素材そして、その季節に合った調理法を勉強しながらお客様にお料理を提供させていただけたら・・私自身の本当の幸せかと。
今月の野菜・果物
ホワイトアスパラ チャービル 山葵 パプリカ 順菜
柚子 水菜 人参 大根 新玉葱 赤玉葱 食用菊 椎茸
牛蒡 長芋 大和芋 胡瓜 生姜 ベビーコーン 空豆
ミニトマト おくら 胡麻 昆布 キウイ Ｇフルーツ
ミディトマト キャベツ ラディッシュ
新じゃが芋 しめじ うすい豆 スナップえんどう 小葱
えのき ナメコ もやし ほうれん草 野沢菜漬け 海藻
チェリー ブルーベリー メロン ミント
コース料理の中でこれだけの野菜・果物達が登場しますが少量であっても是非、召し上がって頂きたいことと、日頃の食生活においても、肉や魚は勿論のこと、野菜や果物もバランス良く食べて頂くことが生活習慣病の予防や健康増進へとつながると感じております。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
