8月の能書き
天醐の八月
記録的な猛暑の続くこの八月。体調管理も大切な課題です。
今月のお献立は真夏の基礎代謝が上り、不足しやすいタンパク質を
要点にした夏バテ対策のお献立。
涼しげなお料理の盛り付けとともにご家庭での食事のヒントになれば
との思いで暑さをしのぎ、喉越しの良いゼリーを使ったお料理が中心です。
向附 真夏のこの時期に旬を迎えるトウモロコシ。裏漉したピューレにお出汁と
薄口・味醂で味付けしゼラチンで寄せました。香り高いトウモロコシと
ゼラチンの組み合わせは舌触りも良く付け合わせの野菜達が一層引き立て
ます。お出汁のジュレは飲める硬さと味を調整してあります。
椀盛 高タンパクの白身魚のすり身に玉子と山芋を加え蒸し上げた玉子のしんじ
ょのお椀です。吉野葛でとろみを付けた一番出汁に冬瓜の摺り流しを加え、
青柚子を振り入れた真夏の逸品と言えるお椀盛です。
造り 今月の刺身はサーモン。ノルウェー産の高品質はサラダに打ってつけです。
今回は少々趣を変えて色々な夏野菜と果物で召し上がっていただきます。
温玉とサーモン、サウザンドレッシングは好相性。お刺身ではなくまさに・・
サラダです。こんなに楽しいお刺身なんてあるんでしょうか？
八寸 夏向きの青磁のお皿にかき氷を敷き詰めてあれやこれや盛り込みました。
日本料理は季節を盛り込みます。見た目に季節感を感じる風景を盛る八寸。
四季があるからこそ楽しめるお料理の一つですね。特に変わったお料理は
ないのですが・・演出だけで其々の個性を引き立ててくれます。ココでも
さりげなくタンパク質にこだわりつつ真夏の食に合う素材選びに毎度なが
ら苦心いたします。お酒好きの私にはグラスワインか冷酒の一献が欲しくな
る一品です。
煮物 今回は自家製の枝豆豆腐。柔らかな湯葉と共に豆乳仕立てのお鍋です。
枝豆の高タンパクに目を付けて鍋にしようと思いつき、一番おいしかったの
が豆乳仕立てでした。豆だらけのお料理ですが・・優しい味と柔らかな豆腐
の食感が後を引きます。お豆腐に葱と生姜は定番ですが・・間違いなくココ
でも、主役を引き立てる名脇役でしたね。
御飯 今月はお茶漬け。モロヘイヤの微塵切りと山葵。あられの香りと共に。
水物 白肉系メロンのコンポートをトッピングしたパインゼリーです。果汁原液
だと少々濃いので、白蜜で伸ばしてレモンの絞り汁を足してクエン酸効果も
プラスしました。
野菜達を美味しく食べて健康を意識して頂く為に毎月のお献立に苦心しますが、毎日の食生活の中で少しだけでも活用してい
ただけたら・幸いです。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
