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6月のお献立
今月のお昼会席（３０００円）お献立
向附 トウモロコシピューレのゼリー寄せ
ミニトマト イクラ 枝豆 空豆 餡地
椀盛 黒豆の枝豆しんじょ じゅんさい 花茗荷 伸し餅
生麩 青柚子 清まし仕立て
造り 季節魚のサラダ仕立て たまねぎのドレッシング
刻み野菜(大根・人参・玉葱・水菜)
八寸 ・玉子焼 しんじょ 山桃甘煮 海老 蟹豆腐揚げ
・六方芋 穴子湯葉巻 海老つみれ 青み
・鮪ナゲット 笹身梅しそ揚げ 餅チーズ サウザン
・南瓜豆腐 餡地 山葵
焼物 野菜の味噌グラタン 粉チーズ イタパセ
茄子 ズッキーニ ホワイトアスパラ パプリカ
御飯 山菜ごはんのお茶漬け 小口葱 刻み海苔 香の物
水物 梔子ゼリー キウイ オレンジ 他 ホイップ ミント
薄茶
5月のお献立
今月のお昼会席（３０００円）お献立
向附 白胡麻のムース・えんどう豆のゼリー寄せ
ミニトマト イクラ 枝豆 空豆 餡地
椀盛 パプリカしんじょ 若布 花茗荷 伸し餅
生麩 木の芽 清まし仕立て
造り 季節魚のサラダ仕立て たまねぎのドレッシング
刻み野菜(大根・人参・玉葱・水菜)
八寸 玉子焼 しんじょ 蒟蒻梅煮 竹の子 海老旨煮 柏餅
・六方芋 信田巻 海老つみれ 青み
・鮪ナゲット フルーツマヨネーズ カマンベールフライ
ブルーベリーソース イタパセ
・季節野菜の和え物
煮物 蟹身のスフレ 餡かけ 卸し生姜 ・プチケーキ
えのき・なめこ 三つ葉
御飯 新生姜飯のお茶漬け 小口葱 刻み海苔 香の物
水物 梔子ゼリー キウイ オレンジ 他 ホイップ ミント
薄茶
4月のお献立
今月のお昼会席（３０００円）お献立
向附 帆立とホッキのフルーツサンド 黄身酢 ミニアスパラ
キウイ グレープＦ 林檎 人参ドレッシング
椀盛 蓬しんじょ 若布 春子椎茸 伸し餅
生麩 木の芽 清まし仕立て
造り 季節魚のサラダ仕立て たまねぎのドレッシング
刻み野菜(大根・人参・玉葱・水菜)
八寸 海老旨煮 コールスローサンド 三色団子 桜餅
こごみと長芋のマヨ和え 玉子焼き 蒟蒻梅煮 空豆
えんどう豆ゼリー 燻製海老てまり寿司 竹の子・・・
春野菜の浸し・フルーツマヨ カマンベールフライ
煮物 わらび鍋
春じゃが餅 牛肉 ブロッコリ わらび 京揚げ
御飯 浅蜊の雑炊玉子とじ 慈姑梅 ふきのとう味噌 香の物
水物 抹茶ヨーグルトムース 苺ケーキ 果物 ミント
薄茶
春弁当
春弁当
季節限定
一人前2000円（税別）
5個からの御注文を承ります。
戸外に持ち出してお弁当をいただく最適の時期です。
内容は多少写真の内容と変更がある場合もあります。
お気軽にお問い合わせください。
会食、会合等にもご利用をお待ち致しております。
★ ご注文は5日前までにお願いいたします。
私の野菜の師 野田氏より野菜色々
野菜ソムリエとしても実際の栽培技術やそれぞれの品種の特性
までは全く未知の世界です。そんな未知の部分を教えて下さる
私の野菜の師匠の野田氏。時折、収穫仕立ての野菜達をお持ち
頂いてます。職業上、こんな有難い事はありません。見た事も
使った事もない食材もあり、又、イタリアン・フレンチ等々で使用
される野菜も幅広く栽培される野田氏には感謝・感謝です。
現実には、野菜生産者の方には野菜ソムリエとして色々お話を
伺う機会が多いのですが、実際に商売として商品を使わせて
頂けるかと言うと、一歩引かれる場合が多いものです。
私が好む希少野菜は市場にはあまり流通せず、個人消費的な
或いは収穫が不定期の為、断られる事が多いのが事実です。
残念ですが・・。でも将来的には、沢山のお客様に珍しい野菜達
を、提供出来る事を目指します。勿論！地産地消の理念の元で。
今回は野田氏に頂いた野菜達を私個人の好みで調理しました。
四川アーサイと海老の餡かけ
短時間、高温で蒸し上げた四川アーサイに胡麻油をひいた
フライパンで軽く焦げ目を付けて海老と合わせ餡かけに。
黒キャベツとソーセージ
こちらは黒キャベツの側枝（脇芽）柔らかい割にしっかり歯ごたえ。
高温短時間スチーム。フライパンでソーセージと共にオリーブ
オイルで炒め盛り付け後、香り高きバージンオイルたらして・・。
味付けはシンプルに塩と荒引きコショーだけです。
アピオスの大学芋風
色々と調理法を試した末、ここに落ち着きました。薩摩芋の
大学芋風をイメージして、メープルシロップを煮詰めた中に
バターを溶かし醤油を数滴垂らし味を調え、揚げたての
アピオスをからめて炒りゴマを散らしました。冷めても美味しい
逸品に仕上がりました。
ロマネスコと旭カニのマヨネーズ
ロマネスコとはカリフラワーの一品種。揚げたての旭カニを
付け合わせマヨネーズを添えました。マヨネーズには一工夫。
バージンオリーブオイルで作り、周りには赤黄のパプリカの
酢漬けを散らしてあります。やっぱりカリフラワーには
マヨネーズが良く合います。
おせち料理の御案内
今年も天醐のおせち料理御注文を
お受け致しております。
毎年恒例の天醐のおせち
(諸材料高騰の折にはお値段変更の場合があります)
３～４名様用 ３０，０００円（税別）
２ 名様用 １８，０００円（税別）
１２月１５日にて締め切りとなりますのでお早目のご予約を
お願い申しあげます。
店内では写真用に盛り付けしたおせちの
写真を掲示しておりますがここでは昨年の
盛り付けした物を載せさせて頂きました。
宣伝用の盛り付け写真は正直、
信用できない・・・との思いで、少しでも
天御の本当のおせちを見て頂く私の
こだわりです。お陰さまで毎年のお客様はリピーター様がほとんどです。今回の写真
は、昨年のおせち盛りつけ直後の物です。
徹夜続きでみんな眠い目をこすりながら
包装し、心を込めて一期一会の青竹の箸を
添えて新春のお客様の嬉しいお顔を思い
ながらお客様の名札を張り、お客様の
御来店をお待ちいたします。
おせち料理は私としてもある意味、一年の集大成として、また一年の総仕上げとして、
絶対に気の抜けない大切なお料理です。お客様にとっても一年の門出とも言える正月に
召し上がって頂くおせち料理を、天醐に御用命くださる事を光栄に思い、また誇りに感じます。
天醐のお客様・野田氏の農園で勉強させて頂きました。
黒キャベツ
ちりめんキャベツ系統のキャベツの仲間で
濃い緑色で結球しない種類です。イタリア料理
で使われ、主に煮込み料理が用途です。
最近ではイタリア料理店向けに国内でも生産
されて来ました。
わさび菜
アブラナ科のカラシ菜の近縁種でわさび菜。
カラシ菜のようなピリッとした辛みが特徴で
いかにも青々してサラダ向きで美味しそう。
サッと茹でてマヨネーズ和えに合いそうです。
生のままサラダでも勿論！美味。
コウサイタイ
アブラナ科の植物で戦後に中国から渡って
来たと言われる植物。以前はベニナバナとも
言われ菜花に近い味と言われ、栽培農家も
少なく市場にはあまり出回りませんが、味は
菜花よりも 甘く香りも強くとても美味しい
食材の内の一つです。
アピオス
インディアンのスタミナ源とも言われるほどの
栄養価の高い野菜？マメ科の植物です。
ジャガイモの３０倍のカルシウム、サツマイモの
３倍の食物繊維。地下茎に栄養を貯める クズ
のような植物。
四川アーサイ（子持ち高菜）
原産は中国で主茎及び側茎から着生する『わき
芽』を収穫し、独特な辛みと食感があり天ぷら
炒め物スープ等に利用。美味です。葉の方は
特有の辛みを生かして炒め物や漬け物にも
利用されます。
食用菊
やはり中国からの伝来品種。中国では紀元前から
不老長寿を祝う花として菊酒やお茶として利用。
渡来してから日本では薬用として利用され「重陽
の 節句」等では珍重されました。品種としては
『阿房宮』が有名。蒸して海苔状に干した物も
有名です。
黒大豆
丹波種の黒豆です。枝豆として青い内に
収穫していますので実際には少な目の実です。
黒大豆の枝豆は最高に美味です。ただし、
収穫後すぐに茹でるのが美味しく食べるのが
ポイント。 トウモロコシと同じく、収穫して
時間が経つほど糖度が 落ち本来の
美味しさが損なわれます。
今回、野田様の特別な御配慮を頂き農園を見せて頂いた事に感謝いたします。
そしてこの度の農園を拝見させていただいた事によって野田氏の農業としての、
また野菜に対しての思い入れが私達、料理人の野菜に対しての調理をより一層、
気持ちを引き締め、大切に野菜を使いきる心を深めさせて頂けました事に
あらためて感謝の気持ちと努力を惜しまない料理の提供を与えて
頂きました。有難うございました。
野菜ソムリエ 大澤 淳
１０月よりの新メニュー２，１００円ランチ
１０月１日より新メニューが追加されました。
天醐の料理のコンセプトはしっかりと引き継ぎ、シンプルかつ充実した内容で
好評のランチメニューです。ご予算、お時間等の御予定に合わせて選択して
頂けます。ただし、このメニューに関しましては２部制とさせて頂きますので、
御予約の際に御確認をお願いいたします。
※１部 １１：３０分～１２：５０分まで
※２部 １３：００分～１４：３０分まで
★お時間に制約が御座いますのでお誘い合わせの上、お約束の時間に
御来店頂けますようお願い申し上げます。
3月の松花堂弁当
３月は卒業、進学、就職、・・等々、そしてお花見など 何かとお忙しい時期でもあります。
そんな御事情のせいかお弁当の御注文を沢山頂きました。有難うございました。
お弁当の内容は春らしい彩りと季節の素材が１番のコンセプト。
見た目に彩りも良く食欲をそそるよう素材と 盛りつけに気を配り、お花見の時期でも
持ってお出かけの出来るように加熱調理、そして管理にと味を損なわないよう
吟味いたしました。私自身、「こんなお弁当持ってお花見に行きたい・・」と思いつつ調理。
『天狗茄子』 豊根村の村井夫妻
9月に『天狗茄子』でお世話になりました豊根村の村井夫妻です。
山間の素晴らしい環境の里山で伝統野菜と言われる『天狗茄子』を
生産される農家さんです。色々なメディアでも取り上げられて取材も
何度か受けられ地域の事業や発展等に携わる奥三河地域でも
有名な方です。季節により色々な野菜を栽培しておられ『お米のオーナー制』
や、とうもろこし販売なども幅広く生活者との交流にも力を入れて活動されています。
http://gazoo.com/G-Blog/TOYONE_MURA001/361270/Article.aspx
村井夫妻のお人柄の良さが、きっと沢山の人たちを惹き付けるのだと思います。
今回、お邪魔したのは、『天狗茄子』でお世話に
なったお礼と10月から11月にかけて生産する
『桃カブ』なる野菜を直接見たくお邪魔した次第
です。実際に栽培畑に案内して見てきました。
見た目は普通の赤蕪なのですが・・・・。
驚きの甘さと柔らかさ!! なるほど! サラダ蕪です。
奥様曰く、サッと甘酢で食べるか、サラダにしています・・・・と。納得です。
あまり手を掛けずに自然に近い味で食したほうが絶対に美味しいです!!
採れたての『桃カブ』 つやつやのピッカピカ
です。持ち帰って色々と食べ方を思案する
のが楽しみです。取りあえずは奥様に頂いた
即席の甘酢づけ。美味しい!ホント!
あらためて素材の持つ味と旨さに感服。
あまり手を加えない料理がこの『桃カブ』
の持ち味を生かす最大の調理法。 どうやって美味くしてやろうか。思案中。 いずれ店内販売します!
『天狗茄子』のハウスにも案内して頂きました。
写真は我が天醐の女将。
天狗茄子の大きさがわかって頂けるでしょうか?
ハウスの大きさはかなりのもの。奥行きはなんと
65メートルあるとか。
実感したのは、野菜達の栽培や管理には
人並ならぬ苦労がある事を豊根村の村井夫妻に教えて頂いた気がします。
もっともっと、野菜ソムリエとしてお客様に野菜を楽しんで美味しく
召し上がってもらえるように努力しないとダメなんだなぁ~~って。
