‘会席のお献立’
2015年2月のお献立
今月のお昼会席（３０００円）お献立
向附 カリフラワーと帆立のムース 酢味噌とビーツのソース
カリフラワー 鮭燻製 イクラ醤油漬け 蕗のとう
椀盛 あおさ海苔のしんじょ おぼろ昆布 菜の花
ちしゃ軸・人参短冊 木の芽 清まし仕立て
造り 季節魚のサラダ仕立て たまねぎのドレッシング
刻み野菜(大根・人参・玉葱・水菜)
八寸 海老芋のみじん粉揚げ・空豆 玉子焼き・海老旨煮
春菊・法菜の胡麻和え 季節の和え物 海老かのこ揚げ
白魚とあおさの煮凍り 海老餃子と地鶏団子
フルーツマヨトースト 菜の花煮凍り・竹の子・・・
煮物 玉蕪の摺り流し鍋 人参しんじょ 飛竜頭
ブロッコリ パプリカ
御飯 大根菜の雑炊 しらす干し 香の物
水物 苺とヨーグルトのムース 抹茶ケーキ 果物 ミント
薄茶
2015年1月のお献立
今月のお昼会席（３０００円）お献立
向附 白身魚と小海老のフルーツサンド 林檎ゼリー 黄身酢
グレープＦ キウイ トマト 蓮根 イクラ醤油漬け
椀盛 金時人参のしんじょ のし餅 生麩 焼き椎茸
ちしゃ軸・人参短冊 木の芽 清まし仕立て
造り 季節魚のサラダ仕立て たまねぎのドレッシング
刻み野菜(大根・人参・玉葱・水菜)
八寸 福枡 玉子焼き 海老旨煮 海老丸 その他
珍味 ほうれん草 小柱と海老のマヨネーズ和え 石榴
煮物 茶碗蒸し 銀餡 卸し生姜
小鉢 芽株の和え物
煮物 ほうれん草と餅のスープ 海老芋 摘み菜 蟹身
振り柚子 オリーブオイル
御飯 湯葉の餡かけ御飯 餡地 山葵 香の物
水物 苺とヨーグルトのムース ホイップ 果物 ミント
薄茶
9月の能書き
天醐の九月
猛暑の続いたこの夏も落ち着きを取り戻し朝晩の涼しさが身体をホッ！っと
させてくれる今日この頃。でも、暑さによるダメージは身体は勿論の事、
精神的にもストレスを残します。天醐のお料理は医食同源。バランスの良い
栄養素を取り入れる事を基本に考えます。ご家庭の普段の献立においても、
参考にして頂けると幸いです。では、今月のお料理の紹介です。
向附 これからが美味しくなる南瓜。収穫後しばらく追熟して甘みの増した物を
選び加熱・裏漉しお出汁と合わせます。しめじはほぐしてサラダ油で軽く
炒め苦みを抑え、これもお出汁と。それぞれゼラチンを溶かして二層に寄せます。
少量の生クリームで味を調えたこの一品、
自然な味の秋のお料理。
椀盛 高タンパクの白身魚のすり身に玉子と山芋を加え蒸し上げ食用菊を散らし
た菊花しんじょ。脇役的存在ですが失われつつある季節感や潤いを与えて
くれます。この食用菊、意外とビタミンＢ群の豊富な食品。
造り 先月に引き続き、刺身はサーモン。ノルウェー産の高品質はサラダに打って
つけです。サウザンドレッシングには玉ねぎ・椎茸・牛蒡などもたっぷり。
温度玉子と共に季節野菜を一緒に召し上がって頂くためにスプーンを付け
ます。玉子を潰しながら食べると優しいお味の刺身サラダの出来上がりです。
八寸 あれやこれやの八寸。和え物・煮物・揚物・蒸物・・と色々と盛り付けしま
す。少々お時間を頂く場合も御座います。毎月、苦心するこの八寸。当店で
のコース料理一番の盛り上がりなので手抜きが出来ません。天醐のイメージ
を凝縮した逸品とも言えます。栄養的なバランスは勿論、色彩・風景もこの
一皿に。ご質問があればお気軽にスタッフに申し付けください。
煮物 名残りのトウモロコシと西京味噌の組み合わせ。お出汁と豆乳で伸ばして
薄口醤油と味醂で調味。お鍋の中身は全て軽く火を通してあります。サッ
と焼いたバケットを添えます。温まったスープに浸しながら食べてください。
トウモロコシは食物繊維も多く、西京味噌も豆乳も材料は大豆。きのこ類と
一緒に食べれば・・・まさに食物繊維鍋！です。
御飯 今月は薄葛仕立てのお茶漬け。葱ときのこと葛の組み合わせは身体を芯から
温めます。ご家庭でもお吸い物として生姜を絞ればいっそう効果的です。
水物 白肉系メロンのコンポート、果物に控えめな甘味のくちなしゼリーを掛け、
ホイップをトッピング。ゼリーの香り付けには少量の梅酒と杏露酒。
野菜達を美味しく食べて健康を意識して頂く為に毎月のお献立を考えます。毎日の食生活の中で少しだけでも活用していただ
けたら・幸いです。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
9月の献立
今月のお昼会席（３，１５０円）お献立
向附 南瓜としめじのゼリー寄せ 梨 刻み生ハム
椀盛 菊花しんじょ 餅 生麩 オクラ 振り柚子
造り 温玉とサーモンのサラダ仕立て ズッキーニ トマト
八寸 きんぴらとお豆のマヨ和え 茄子の揚げ浸し
チャービル クコの実 吸い地ゼリー
アスパラ キウイ 他 サウザンドレッシング
ひじき玉子焼き 海老旨煮 高野豆腐 栗飯蒸し
枝豆豆腐 サクサク海老ボール 紅芋ムース
海老、椎茸、枝豆のゼリー寄せ がんも餅のせ
舞茸 マッシュルーム ムール貝 粟麩 バケット
煮物 玉蜀黍と西京味噌のお鍋
御飯 榎とナメコのお茶漬け あられ 小口葱
水物 くちなしゼリーと果物 ホイップ ミント
薄茶
8月の能書き
天醐の八月
記録的な猛暑の続くこの八月。体調管理も大切な課題です。
今月のお献立は真夏の基礎代謝が上り、不足しやすいタンパク質を
要点にした夏バテ対策のお献立。
涼しげなお料理の盛り付けとともにご家庭での食事のヒントになれば
との思いで暑さをしのぎ、喉越しの良いゼリーを使ったお料理が中心です。
向附 真夏のこの時期に旬を迎えるトウモロコシ。裏漉したピューレにお出汁と
薄口・味醂で味付けしゼラチンで寄せました。香り高いトウモロコシと
ゼラチンの組み合わせは舌触りも良く付け合わせの野菜達が一層引き立て
ます。お出汁のジュレは飲める硬さと味を調整してあります。
椀盛 高タンパクの白身魚のすり身に玉子と山芋を加え蒸し上げた玉子のしんじ
ょのお椀です。吉野葛でとろみを付けた一番出汁に冬瓜の摺り流しを加え、
青柚子を振り入れた真夏の逸品と言えるお椀盛です。
造り 今月の刺身はサーモン。ノルウェー産の高品質はサラダに打ってつけです。
今回は少々趣を変えて色々な夏野菜と果物で召し上がっていただきます。
温玉とサーモン、サウザンドレッシングは好相性。お刺身ではなくまさに・・
サラダです。こんなに楽しいお刺身なんてあるんでしょうか？
八寸 夏向きの青磁のお皿にかき氷を敷き詰めてあれやこれや盛り込みました。
日本料理は季節を盛り込みます。見た目に季節感を感じる風景を盛る八寸。
四季があるからこそ楽しめるお料理の一つですね。特に変わったお料理は
ないのですが・・演出だけで其々の個性を引き立ててくれます。ココでも
さりげなくタンパク質にこだわりつつ真夏の食に合う素材選びに毎度なが
ら苦心いたします。お酒好きの私にはグラスワインか冷酒の一献が欲しくな
る一品です。
煮物 今回は自家製の枝豆豆腐。柔らかな湯葉と共に豆乳仕立てのお鍋です。
枝豆の高タンパクに目を付けて鍋にしようと思いつき、一番おいしかったの
が豆乳仕立てでした。豆だらけのお料理ですが・・優しい味と柔らかな豆腐
の食感が後を引きます。お豆腐に葱と生姜は定番ですが・・間違いなくココ
でも、主役を引き立てる名脇役でしたね。
御飯 今月はお茶漬け。モロヘイヤの微塵切りと山葵。あられの香りと共に。
水物 白肉系メロンのコンポートをトッピングしたパインゼリーです。果汁原液
だと少々濃いので、白蜜で伸ばしてレモンの絞り汁を足してクエン酸効果も
プラスしました。
野菜達を美味しく食べて健康を意識して頂く為に毎月のお献立に苦心しますが、毎日の食生活の中で少しだけでも活用してい
ただけたら・幸いです。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
8月のお献立
今月のお昼会席（３，１５０円）お献立
向附 玉蜀黍のゼリー寄せ 胡瓜 椎茸 小海老
椀盛 玉子しんじょ 焼き茄子 冬瓜摺り流し 振り柚子
造り 温玉とサーモンのサラダ仕立て ズッキーニ トマト
八寸 ◆鮪とアボカドの山葵醤油 ◆たこオクラ
小口茗荷 出汁ゼリー チャービル
アスパラ ベビーコーン サウザンドレッシング
玉子焼き 長芋酢 山桃シロップ 海老旨煮
ミートローフ 高野豆腐 南瓜ムース オクラ
柔らか湯葉 小口葱 卸し生姜
煮物 自家製枝豆豆腐の豆乳鍋
御飯 モロヘイヤのお茶漬け あられ 山葵
水物 パイナップルのゼリー 巨峰 ・・ ホイップ
薄茶
5月の能書き
天醐の五月
向附 今が旬のうすい豆（豌豆豆）主成分はタンパク質と糖質。
ビタミンＢやＣも 比較的多く含み、沢山のうすい豆が入手出来たら
早目に茹でてポリ袋に入れ冷凍 しておくと混ぜご飯や和え物、
卵とじ等活用範囲が広がります。
そんなうすい豆を今月は裏ごししゼリーで寄せました。
共にゼリーで寄せた湯葉。
柔らかい食感と滑らかな口当たりの湯葉も元は大豆。
同じ豆どうしですから相性も悪かろう筈がありません。
二層に仕立て見た目も上々。スタッフドエッグには
黒胡麻のペーストにお酢＋調味料を黄身に合わせミキサーに
かけた物を黄身に見立てトッピングにイクラの醤油漬け。
鰈の切り身をロール状にから揚げし南蛮酢の餡にくぐらせ
中心にポテサラを射込みます。なかなか同じ大きさには
出来ないのでお隣様との大きさの違いにはご勘弁を・・。
胡麻豆腐に蓬を練り込み蓬豆腐としました。グラスの中身は
ジャガイモの千切り。サッと茹でた千切りのジャガイモを甘酢に
漬けこみ、新たに明太子のソースで和えました。
お椀 椎茸の旬を御存知でしょうか？店頭では勿論、年中出回りますが、
実際の旬は春と秋なんです。今の時期四月から五月にかけて
春子椎茸が出回ります。秋にも、きのこの季節に秋子椎茸。
どちらもおいしいのですが私個人的には春子椎茸が好きです。
なんとなく味の濃さ・味の力強さ・椎茸らしさに軍配。
あしらいに絹鞘えんどう。汁ものに絹鞘の香りは ホっ”とします。
ほんの一時期市場に出回る 花柚子 繊細な香りに初夏を感じ
素材を引き立て次のお料理へと期待を繋ぎます。
八寸 あれやこれやの八寸。煮物を合わせた物と揚げ物の三連品・・
楽しんで 頂けたらと・・。ぎゅうひ風の粽に人参のしんじょ、
信田巻に海老団子・等々。
煮物 今月は紙鍋。カニの身と山芋をすり身で寄せたしんじょと
新玉葱の味わい ある小鍋仕立て。
芹と蓬麩の香りと共にお召し上がりください。
御飯 今月は旬を迎える浅蜊を雑炊に。三つ葉の香りと浅蜊は
まさに出会い物。
お造り ドレッシングに使われるたっぷりの胡麻の効能を紹介します。
最近話題のゴマ。栄養素にはアンチエイジングと言われる
効果が期待されています。肝機能改善・美肌効果・ダイエツト
（体脂肪の減少）・コレステロール除去等々。いわゆる生活習慣病の
予防となる訳です。古来から身体に良いとされて
来たゴマ。最近ではその成分から色々な効能が
期待され若返り効果と言われます。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
5月のお献立
今月のお昼会席（３，１５０円）お献立
向附 春じゃがの明太ソース和え ・蓬豆腐 酢味噌
鰈の南蛮漬けポテトサラダ ・湯葉とうすい豆のテリーヌ
スタッフドエッグ胡麻酢 ・トマト、パプリカ、空豆
椀盛 春子椎茸しんじょ 生麩 乃し餅 花柚子 絹鞘
造り 季節魚のサラダ仕立て 胡麻ドレッシング スプラウト
刻み野菜（大根、水菜、人参、赤玉葱）
八寸 ◆出汁巻き 粽 海老旨煮 人参寄せ 鴨燻製
◆六方芋 信田巻 海老団子 椎茸 ブロッコリ 人参
◆チーズ団子の揚物 青身
煮物 紙鍋 蟹身の山芋寄せ 蓬麩 絹ごし豆腐
小松菜 芹 新玉葱 清まし仕立て
御飯 浅蜊雑炊 三つ葉 梅肉 卵とじ
水物 マンゴーのゼリーと抹茶のムース 苺 ホイップ・・
薄茶
4月の能書き
天醐の四月
少し早目の春の到来で桜の開花も例年よりずっと早くあっという間に
満開を迎え藤の花に菖蒲、かきつばた・・と春の花達の見頃も次々と
訪れます。こんな時期には戸外に出掛ける機会も多くなりますね。
この時期、アブラナ科の野菜達も花盛りを迎えます。
菜の花はもちろん、大根・白菜・キャベツ・カリフラワーに
ブロッコリ等々、また中国野菜のターサイ・チンゲン菜・・
すべてアブラナ科。
収穫を免れた野菜や畑から逃げ出した野菜達の花を
じっくりと見るのもいいかも。
また、公園の道端や田んぼのあぜ道にも野草のお花畑。
時間を作って散歩がてら観察してみると色々と発見がありますよ！
まだ虫も少ないので良い季節です。
今月のお料理も華やかな花盛りの季節をイメージしたお献立です。
向附 みずみずしい春大根をムース仕立てに。ビーツのピューレを
少し混ぜてちょっとだけピンク色に。付け合わせにはアスパラと
サーモン、そして翡翠色の餡には豌豆の裏漉しを混ぜて豆の香りと
彩りを添えます。
椀盛 よもぎ葉を茹でてあく抜きした物をミキサーにかけすり身に
混ぜ込み蒸し上げてお椀種としました。
おぼろ昆布と桜の葉が四月を感じさせてくれます。
造り 今月も引き続き季節の魚のサラダ仕立て。刻み野菜を
錦糸玉子で巻いて ドレッシングとの相性も良く食べやすく
仕上げました。魚と野菜を一緒に美味しく召し上がって頂く
為の一工夫です。ドレッシングは炒りゴマ、摺りゴマを
たっぷり使い濃厚な味わいですがグレープフルーツでさっぱりと。
八寸 春の散策やお花見に持ち出すお弁当のイメージです。
あれこれと少しずつ盛り付けし楽しんで頂けたら・・と。
鶏のミンチに牛蒡のみじん切りを合わせ生姜を利かせて
しんじょうに。牛蒡の力強い味と香りが鶏肉と相性が良く
生姜が 味を引き締めてバランスを取ります。
小松菜の志多しを付け合わせに。
焼物変わり 春じゃがを饅頭にして軽くきつね色になるまで揚げます。
中身は玉葱と合挽肉のすき焼き風の味付け。蓮根にすり身を巻いた
磯辺揚げと人参寄せの揚物。
人参寄せは我ながらの出来具合でした。ふっくら柔らかくとろける感じ。
御飯 この季節一度は食べてみたくなる菜っ葉飯。
大根や蕪の葉を天気の良い日に一日干して刻み、フライパンで
炒めて水分を飛ばし塩味を付けます。太陽光で干す事によって
栄養価は倍増！葉付きの大根を買った時は葉っぱは捨てないように。
大根も蕪も根っこよりも葉っぱの方が数倍、ビタミンや有用な
栄養素が多いです。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
4月のお献立
今月のお昼会席（３，１５０円）お献立
向附 春大根のムース うすい豆の餡掛け スモークサーモン
アスパラ パプリカ チャービル
椀盛 よもぎしんじょ 生麩 桜葉 乃し餅 おぼろ昆布
造り 季節魚のサラダ仕立て 胡麻ドレッシング スプラウト
刻み野菜錦糸巻き（大根、水菜、人参、赤玉葱）
八寸 ◆出汁巻き 三色団子 桜餅（柏餅）鱒塩焼き 空豆
青のり玉子 豌豆 海老旨煮 ・・・
◆胡瓜 若布 竹の子 北寄貝 キウイ・・酢味噌
◆胡麻豆腐 旨出汁 山葵
◆鶏と牛蒡のしんじょ 小松菜志多し 餡かけ
焼物変わり 春じゃが饅頭 卸し生姜 蓮根磯辺揚げ
人参寄せ うすい豆 サラ法
御飯 菜飯 味噌汁 蕗・巻き麩・小口葱
水物 小豆のゼリーと抹茶のムース 苺 ホイップ・・
薄茶
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