4月の能書き
天醐の四月
四月には桜の開花や早咲きの山の花・野の花が穏やかな暖かさと共に屋外に
誘い出してくれます。お弁当を持ち出し、野や山へお出かけしたくなる気持ちは
誰しもお持ちかと思います。そんな思いを今月のお料理に込めてお献立いたしました。
春らしい色使いと、今の季節を感じて頂けるよう、また、緑黄色野菜・食物繊維を
多く含む食材等を意識して調整いたしました。楽しんで頂けたら・・と。
向附 うすい豆（えんどう豆）はこれからが旬。ビタミンＢ、Ｃ等を含み、鞘えんどうと共に
これからの春の食材。二種の貝類と共に黄身酢であっさりと。
椀盛 生の青さ海苔の出回るこの時期、見逃す訳にはいきません。しんじょに混ぜ込み、
春子の焼き椎茸と 若芽、木の芽等との香りと味を楽しんで。
造り 今月のサラダ仕立ては、特に野菜を意識したお刺身との組み合わせ。
刺身に関しては九州の水産会社からの空輸。初鰹か鮪での仕立て。
春らしく彩りに配慮し野菜もバランス良く盛り付けし、食欲をそそる逸品に
仕上がりました。ドレッシングは二種類。玉葱ドレッシング・大根と梅肉の
ドレッシングです。
八寸 今月のテーマである春の山野に持ち出したくなるような籠盛の八寸です。
『こんなお弁当、持って行きたい』と思って頂けると嬉しいです。中身は色々。
揚げ物には季節の白身魚の五色あられとチーズフライ 青身にスナップ豌豆。
そこで一献。花見酒 冷酒かワインでほんのりと。
焼物 海老寄せ豆腐は、水切りした木綿豆腐に海老のすり身、魚のすり身、
昆布だし日本酒でのばし、スチームで約一時間ほど蒸して仕上げます。
豚のバラ肉は一度湯通しし余分な脂を取り下味を付けて添え、焼き上げます。
ソースには南瓜の裏漉し、ベシャメルソース・すり身等を混ぜ、仕上げに銀餡を
掛けます。
御飯 菜飯を物相型で抜き、小口葱と霰で鰹だしのお茶漬けに。
水物 ヨーグルトムースにレモンゼリーを掛け食後のさっぱりとしたデザートに。
※ 夜懐石の一品を御紹介
◎和牛ホホ肉の煮込み季節野菜添え玉子味噌のソース。 すっぽん料理と同じく
酒と水の同量で柔らかくなまで煮込み葱と生姜の香りを添えます。
とろとろのほほ肉にはコラーゲンたっぷりで舌触りも絶妙！
お昼会席でも御予約にて用意いたします。
野菜ソムリエ オーナーシェフ 大澤 淳
